Jérôme De Oliveira, inspiré par la Nature

« La Nature, c’est essentiel »

Jérôme, quelles sont les valeurs qui te guident en tant que Chef pâtissier ?

Les valeurs qui me guident, c’est vraiment le respect des produits, la qualité, le sourcing, essayer de respecter au maximum la saisonnalité. Évidemment, également, la rigueur, la régularité… Tous les jours, avoir des produits beaux, qui donnent envie. Et j’ai envie de dire, la dernière qualité, c’est la générosité, essayer, à travers mes créations, de partager quelque chose avec mes clients.

 

Qu’est-ce que la Nature évoque pour toi, dans ton travail ?

La Nature, c’est vraiment elle qui nous donne les belles matières premières. Parce qu’avant tout, il faut de belles matières premières pour pouvoir faire des bons gâteaux. Donc c’est vraiment notre colonne vertébrale à nous, dans notre profession.

 

Et quel rôle elle joue dans tes créations ?

La Nature, elle joue un rôle prépondérant. C’est vraiment elle qui donne le goût. Et quelle que soit la création, c’est vraiment la Nature qui va m’inspirer, qui va me guider dans la recherche et l’expression du goût. C’est une vraie source d’inspiration au quotidien.

 

Tu travailles avec la Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®. Comment tu la décrirais, cette crème ?

La crème Excellence Elle & Vire Professionnel®, forcément, elle vient de Normandie, donc je recherche ce goût très spécifique, très particulier. Tout d’abord, j’aime sa simplicité, presque brute. Et j’aime aussi son aspect très blanc, très soyeux. Et puis après, sa qualité en termes de foisonnement, et les différentes textures qu’elle peut amener dans chacun de mes produits. Elle va apporter cette rondeur, cette délicatesse, au niveau des goûts, et puis aussi ce brillant pour le côté plutôt esthétique. En fait, elle sert à la fois l’esthétique et le goût.

 

Pour finir, elle t’aide à sublimer tes produits ?

Évidemment. Si je prends la figue par exemple. Et bien j’utilise la feuille de figue que je fais infuser dans la crème. Grâce au fruit je vais obtenir ce côté figue, et grâce à la feuille infusée dans la crème avec son goût typique, je vais obtenir un côté végétal. Et puis, après, la crème, je vais la pocher autour de mon gâteau, ça c’est pour l’aspect visuel.