Edwin Sœryadjaya : portrait d'un virtuose de la pâtisserie

Initialement, le Chef Edwin Sœryadjaya se destinait à faire carrière dans la mécanique. Devenu Chef Pâtissier par intuition, il se découvre une véritable vocation lors de son passage à l’école Le Cordon-Bleu en Australie, où il acquiert une solide formation technique et se laisse gagner par la passion du métier.
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06.08.2020
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Quel est votre parcours?

Après l’obtention de mon Bachelor of Business Economics and Finance à Singapour en 2011, j’ai sérieusement envisagé de m’orienter dans la mécanique, puis j’ai eu peur de me lasser. Devenir Chef Pâtissier? Pourquoi pas, mais il fallait que j’étudie car je n’avais aucune connaissance en la matière, même si je voyais depuis toujours ma mère confectionner le pain à la maison. Je me suis donc inscrit à l’école Le Cordon-Bleu Australie pour y apprendre les techniques. C’est là que j’ai commencé à me passionner pour la pâtisserie!

J’y ai retrouvé la précision qui me plaisait dans la mécanique. Après ma formation, j’ai travaillé dans une pâtisserie locale pendant un an. Puis je suis rentré en Indonésie: j’ai passé trois ans à la Prima Rasa Bakery& Pastry, une pâtisserie traditionnelle, avant d’ouvrir Ambrogio Pâtisserie en 2017 à Bandung, ma ville natale.

Quelle est votre pâtisserie signature ?

On ne peut pas véritablement parler de pâtisserie signature: le concept n’est pas pertinent à Bandung, où les gâteaux traditionnels américains ont la cote. J’essaie d’initier ceux qui poussent la porte de ma pâtisserie à de nouvelles textures, de leur faire découvrir des saveurs qu’ils ne connaissent pas. J’ai ainsi commencé à proposer des entremets au café et au chocolat. J’aime aussi la noisette qui apporte des arômes grillés très intéressants.

Comment conciliez-vous le goût et le visuel ?

Le goût est toujours le plus important. Je suis très attaché à la naturalité des produits: c’est elle qui garantit le bon goût de “vrai” que l’on a envie de retrouver dans l’assiette. Évidemment, il est impératif de travailler le visuel: le meilleur gâteau du monde n’attirera personne si le design ne suit pas !

Que représente pour vous le fait d’être ambassadeur pour Elle&Vire Professionnel® ?

Mon histoire avec Elle& Vire Professionnel® est le fruit de ma rencontre avec Ivan Dobrowolski, commercial chez Elle& Vire International, qui est venu me voir trois fois avant l’ouverture d’Ambrogio Pâtisserie. J’ai eu immédiatement un vrai coup de cœur pour la marque, qui défend des valeurs que je partage. En tant qu’Ambassadeur, j’informe, je fais connaître les produits, je partage mes astuces, etc. Ce sont le Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Doux 82 % MG et la Crème Excellence 35 % MG que j’utilise le plus au quotidien. Pour moi, travailler avec Elle& Vire Professionnel® assure une vraie sécurité, car les produits offrent une qualité constante tout au long de l’année. Authentiques et riches en goût, ils sont incomparable ! J'apprécie aussi le fait que la marque soit un vrai booster de créativité via le programme d’accompagnement mis en place pour les Chefs: j’ai par exemple eu la chance de rencontrer Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrir de France Pâtisserie 2000, qui est un Chef très inspirant !

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