François Daubinet et sa bibliothèque de goûts

A la fois jeune et expérimenté, le Chef pâtissier François Daubinet nous raconte sa vision du Goût dans le cadre de « Nos valeurs partagées ». Il est question ici d’une drôle de bibliothèque…
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21.03.2022
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« Le Goût, c’est quelque chose qui se construit avec le temps ».

 

François, où puises-tu ton inspiration ?

Je m’inspire beaucoup des artistes. La peinture, la sculpture, le dessin. Parfois, j’essaie de retranscrire en pâtisserie des effets de matières issus de ces domaines, dans un dessert, un gâteau.

 

Quelle place a le Goût dans tes recettes ?

Dans mes desserts, le Goût intervient toujours autour d’un produit. L’idée c’est d’avoir des goûts très francs, très nets : chocolat, caramel, noisette…

 

Combien de temps tu mets pour concevoir une recette et aboutir à l’équilibre parfait ?

J’ai des desserts qui parfois vont très vite, je sais exactement ce que j’ai en tête. Je me suis construit une sorte de « bibliothèque » de goûts et d’arômes, on va dire. Des choses acidulées, des choses assaisonnées, plus piquantes, plus épicées, ou très rassurantes, que je vais associer très facilement. Et parfois, la forme est tellement spécifique, que pour arriver à obtenir quelque chose de très bon ça me prend plus de temps, pas mal d’essais. Souvent, je vais faire quelque chose de compliqué, pour revenir à quelque chose de bien plus simple au final.

 

Cette bibliothèque de goûts et d’arômes, comment tu l’utilises ?

C’est quelque chose qui se construit avec le temps. En fait, à force de faire des centaines de recettes différentes, on a cette « bibliothèque » de goûts que l’on va stocker dans sa mémoire, et dans laquelle on va puiser quand on crée un dessert. Cette base de données, elle se construit d’abord au labo. Ensuite, lorsque je vais aller goûter un produit que je n’ai jamais goûté auparavant. Chez des fournisseurs, des confrères, avec des fruits, des nouveautés.

 

Peux-tu nous parler du goût de la crème Excellence Elle & Vire Professionnel® ?

Son goût est hyper intéressant, dans le sens où c’est un fixateur d’arômes et de saveurs. Je la fais infuser à froid avec de la vanille et de la fève de tonka, et ça va amener justement cette rondeur et ce côté rassurant, presque charnel, en fait. Cette crème très ronde va amener, comme la sauce d’un plat, le liant à tous les éléments.

 

Pour finir, elle a une signature gustative particulière, cette crème Excellence Elle & Vire Professionnel® ?

La première idée qui me vient, c’est l’aspect technique, pour le foisonnement et la tenue, et la fermeté de la crème. Sur le goût, on a vraiment quelque chose de frais et fruité, et avec une toute petite note d’acidité.

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