Découvrez le "Kiev Cake" recette de Valeriy Sozanovskiy

Le Chef fondateur de l’établissement « The Cake » à Kiev (Ukraine), Valeriy Sozanovskiy a créé une nouvelle recette : le « Kiev Cake ».

Cet élégant dessert se compose d’une ganache au chocolat blanc fouettée avec du cognac et d’une ganache au chocolat au lait, de la crème de praline ainsi qu’une praline de noisette. Sur le haut de la bûche, vous pourrez retrouver des noisettes caramélisées et une dacquoise aux amandes.

Découvrez les étapes pour réaliser cette version moderne du Kiev Cake :

Ganache fouettée au chocolat blanc et au cognac :

280g  Crème Excellence Elle & Vire Professionnel 35 % MG (1)

30g    Glucose

30g    Sucre inverti

300g  Chocolat blanc

100g  Beurre de cacao

200g  Crème Excellence Elle & Vire Professionnel 35%MG(2)

60g    Cognac

Incorporer le glucose et le sucre inverti dans une casserole puis ajouter les 280 g de crème(1) par-dessus

Faire bouillir la crème et verser dessus le mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao.

Mixer avec un batteur, racler les bords et ajouter la crème(2) ainsi que le cognac.

Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit et fouetter le jour suivant pour obtenir la texture d’une crème. Veillez à ne pas trop la fouetter !

A la fin, vous obtenez 250 g de chaque couche.

Ganache fouettée au chocolat au lait

120g  Crème Excellence Elle & Vire Professionnel 35% MG(1)

125g   Sucre

12.5g  Sucre inverti

190g   Chocolat au lait

12.5g  Beurre de cacao

280g   Crème Excellence Elle & Vire Professionnel 35% MG (2)

Incorporer le glucose et le sucre inverti dans une casserole et ajouter les 280 g de crème(1)  sur le dessus.

Faire bouillir la crème et verser dessus le mélange de chocolat au lait et de beurre de cacao.

Mixer avec un batteur, racler les bords et ajouter la crème(2).

Laisser reposer au réfrigérateur toute une nuit et fouetter le jour suivant pour obtenir la texture d’une crème. Veillez à ne pas trop la fouetter !

Crème de praliné 66%

230g     Crème Excellence Elle & Vire Professionnel 35%

2g         Gelatine

352.7g  Praline de noisettes 60%

Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine. Incorporer la praline et mixer au batteur. 

Praliné de noisettes 60%

132g  Sucre

33g    Glucose

50g    Eau

250g  Noisettes rôties à 150°C  pendant  20 minutes puis faire refroidir

Noisettes caramélisées

100g  Sucre

24g    Eau

200g  Noisettes

10g    Beurre

Fleur de sel (si besoin)

Faire chauffer le sucre et l’eau à 116°C puis ajouter les noisettes rôties.

Mélanger avec une spatule et continuer à caraméliser à feu doux.

Quand vous obtenez la couleur que vous souhaitez obtenir, ajouter le sucre et la fleur de sel.

Répandre sur une feuille de papier sulfurisé et séparez. Refroidir et contenir dans un récipient hermétique.

Dacquoise aux amandes

185g  Poudre d’amandes

110g  Sucre glace

85g    Farine

305g  Blancs d’oeufs

215g  Sucre

Fouetter les blancs d’œufs et ajouter le sucre petit à petit.

Fouetter et ajouter la poudre d'amandes.

Répandre sur une plaque et enfourner à 180°C pendant 6-7 minutes.

Pour plus d’informations sur Valeriy Sovanovskiy, suivez ce lien : http://sozanovskiy.com/en/about

Retrouvez le Chef sur Facebook : https://www.facebook.com/sozanovskiy?fref=ts