Alixe Bornon : Une autre approche de la pâtisserie
Vous avez complètement changé de carrière pour vous lancer dans l’aventure des Belles Envies. Comment s’est opéré ce changement de cap ?
Après mes études en droit du travail, j’ai intégré un cabinet de recrutement. Cette expérience m’a beaucoup apporté humainement, mais j’avais très envie de développer ma propre structure. Depuis toute petite, l’idée de créer me fascinait. Je me suis mise à la pâtisserie car je désespérais de devoir me rabattre sur un fromage blanc ou une pomme quand les autres se partageaient un gâteau d’anniversaire. Le concept des Belles Envies est né de cette frustration. L’idée ? Proposer des pâtisseries, des chocolats et des biscuits à index glycémique bas.
En un peu plus d’un an, j’ai fait l’école de pâtisserie (l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie à Rouen), levé les fonds et finalisé la carte de la boutique. J’étais pressée d’ouvrir ! Je n’ai pas validé mon CAP car mon père est tombé malade. Il est décédé juste après avoir choisi avec moi le nom “Les Belles Envies”. Convaincue qu’il est essentiel de bien s’entourer, je me suis associée avec le médecin endocrinologue Jean-Michel Borys et le Chef pâtissier Louis Taine, formé chez les Compagnons du Devoir. J’ai créé une certification, le label IGC® (Index glycémique contrôlé), afin que nos clients puissent être totalement rassurés. La première boutique a ouvert ses portes en février 2016 rue Monge, à Paris. Une deuxième boutique a vu le jour en juin 2017, rue Poncelet. Aujourd’hui, j’ai 18 employés et je viens de lever 2 millions d’euros pour ouvrir mon laboratoire. J’ai eu la chance de faire découvrir mes pâtisseries à la Première Dame de France Brigitte Macron grâce à ma rencontre avec Alain Ducasse, j’ai même livré mes créations aux joueurs du Paris Saint-Germain et j’ai également été ambassadrice Lavazza pour Roland Garros 2019, etc. Je suis impatiente de voir ce que me réserve 2020 !
Quels sont les ingrédients que vous préférez travailler aux Belles Envies ?
Nous avons remplacé la farine de blé blanche par des farines meulées à la pierre et le sucre par du sucre de fleur de coco à index glycémique bas. Nos pâtisseries mettent à l’honneur les fruits secs qui présentent l’avantage d’apporter du bon gras tout en affichant une glycémie très basse. On en retrouve dans notre pâtisserie signature, l’OEuf choco-passion, un reconstitué chocolat au lait et noisettes, crémeux chocolat noir, enrobage chocolat au lait, éclats d’amandes et bille coulis mangue passion.
Quelle est votre relation avec Elle & Vire Professionnel® ? Quels sont vos produits indispensables ?
Elle & Vire Professionnel® est synonyme de qualité. Les équipes connaissent très bien leurs produits et savent instaurer un excellent relationnel. C’est une belle Maison en laquelle je crois, une Maison tournée vers l’innovation. J’ai eu l’occasion de faire une démonstration à La Maison de l’Excellence il y a quelques semaines : c’était passionnant. Au quotidien, j’utilise le Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Doux 82 % MG, la Crème Excellence 35 % MG, etc. Vive le gras, indispensable pour faire baisser l’index glycémique ! Ma relation avec Elle & Vire Professionnel® a donc encore de beaux jours devant elle.
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