Recette L’œuf choco-passion

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Croustillant choco

90 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
90 g poudre d'amande
47,2 g sucre fleur de coco
87,25 g Farine T80
1,75 g sel
70 g Chocolat noir IGC
45 g pâte de noisette

Crémeux choco

180,8 g lait entier
82,25 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel ®
54,64 g Jaunes d'œufs liquide
24,64 g sucre blanc cristal
82,08 g Chocolat noir IGC
49,44 g Chocolat lait IGC
8,32 g gélatine de poisson

Jaune à la mangue

74,34 g purée de mangue non sucrée
26,76 g purée de fruit de la passion non sucrée
10,15 g eau
1 g xanthane

Gelée pour jaune

6,4 g poudre végétale
17,6 g eau
54 g Sucre de noix de coco

Enrobage

20 g amandes hachées
57 g Chocolat lait IGC
6 g beurre de cacao

Décor chocolat noir

QS chocolat noir

La recette,
étape par étape

1. 1

   Croustillant choco

   Mélanger les ingrédients ensemble et cuire 20 minutes à 185 °C. Laisser refroidir et ajouter 70 g chocolat noir fondu, 45 g de pâte de noisette. Verser sur le moule et bien étaler.
2. 2

   Crémeux choco

   Réaliser une crème anglaise, ajouter les chocolats concassés et la gélatine de poisson. Mixer pour un résultat homogène. Couler le crémeux sur la base croustillante et poser le gâteau dans la cellule.
3. 3

   Jaune à la mangue

   Mixer les ingrédients ensemble, couler dans les moules et congeler rapidement.
4. 4

   Gelée pour jaune

   Mélanger les ingrédients ensemble et chauffer jusqu’à 70°C. Tremper le jaune bien congelé dedans.

5. 5

   Enrobage

   Fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao, ajouter les amandes hachées et tremper le gâteau encore congelé. Décorer avec un disque en chocolat noir et le jaune de mangue.
6. 6

   Décor chocolat noir

   Couler du chocolat liquide sur une plaque et le découper à l’emporte-pièce rond. Poser délicatement sur le gâteau puis ajouter le jaune à la mangue.

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Quelques mots sur l'auteur

Alixe Bornon