Les recettes
Mélanger la pectine NH et le sucre. Dans une casserole, porter la purée de framboises à ébullition. Ajouter le mélange sucre/pectine NH et portez à nouveau à ébullition, en veillant à bien remuer à l’aide d’une spatule. Retirer alors du feu et verser dans un saladier. Filmer, placer au frais et laissez complètement refroidir, idéalement une nuit.
Pour les personnes allergiques au gluten, la pectine NH ne contient pas de gluten.
Dans le bol d’un robot, batter le beurre à la feuille jusqu’à l’obtention d’une texture pommade. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sel fin, la fécule de maïs et le sucre glace. Une fois le beurre bien pommade, ajouter le mélange poudre amandes/sel fin/ fécule de maïs /sucre glace en mélangeant doucement. Verser ½ des œufs battus et 1/3 de la farine et mélanger doucement quelques secondes. Verser le reste des œufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et l'étaler avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien puis formez une boule. Déposer cette boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers cuisson puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur. Laisser reposer 2h minimum au frais.
Pour une pâte sucrée sans gluten, remplacez la farine de blé par une farine de riz et remplacez le sucre glace (qui contient de l'amidon - si blé c'est KO si maïs c'est OK) par du sucre que vous passez au hachoir). Travaillez la pâte sucrée bien froide.
Sortir la pâte du réfrigérateur 10mn avant de l’utiliser pour qu’elle devienne un peu plus souple. Foncer votre cercle à tarte avec la pâte.
Au centre de la pâte sucrée, détailler un cercle de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce (ou cercle à mousse) en inox. Couper une bande de 2,5cm de largeur et la disposer sur le pourtour extérieur de l’emporte-pièce légèrement beurré. Laisser reposer au frais pendant une heure environ.
Dans le bol d’un robot, battre le beurre à la feuille jusqu’à l’obtention d’une texture pommade. Ajouter le sucre glace, la fécule de maïs et la poudre d’amandes et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à ce que la texture soit homogène. Tout en continuant de battre, ajouter petit à petit les œufs battus. Ajouter enfin le rhum. Réserver à température ambiante.
Là aussi remplacez le sucre glace par un sucre glace fait maison (passez le sucre au mixeur) pour un sucre glace sans gluten.
Préchauffer le four à 175° chaleur tournante. Etaler la crème d’amandes sur le fond de la tarte et enfournez pour 15-20mn jusqu’à ce que la crème d’amandes soit bien dorée.
Une fois la tarte cuite, décercler délicatement. Laisser complétement refroidir.
Etaler le coulis de framboises sur la crème d’amandes.
Fouetter la crème au mascarpone en chantilly ferme avec le sucre glace et les grains de vanille puis la transférer dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pocher des tas de crème régulièrement sur tout le pourtour de la tarte.
Décorer de fruits rouges et de petites feuilles de menthe.
Influenceuse, styliste et auteure culinaire, Anne-Sophie Vidal est la grande gagnante de l'émission Le Meilleur Pâtissier 2014 sur M6. Depuis, elle vit de sa passion gourmande et partage avec sa communauté ses recettes de pâtisserie très gourmandes et toujours accessibles à tous. Son dernier livre "Les Pâtisseries d'Anne-Sophie" (éditions Marabout) regroupe ses recettes fétiches.
