Les recettes
Monter les blancs. Pour éviter qu’ils ne retombent serrer avec le sucre et le sel, puis ajouter délicatement le sucre glace tamisé et les zestes de citron vert.
Avec une poche à douille, disposer dans un cercle beurré et sucré de 18 cm de diamètre.
Cuire à 150°C pendant environ 20 mn.
Monter la crème et l'alcool au fouet ou au batteur.
Disposer sur la meringue une couche de chantilly, une couche de framboise pépins, les framboises et litchis, puis zester le citron vert et garder un peu de chantilly Soho pour réaliser les quenelles.
Petit apprenti d’une modeste pâtisserie de province, il est devenu, à 40 ans, l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de sa profession. Et pourtant... rien ne semblait vraiment prédisposer ce Picard aux métiers de bouche.
