Elle & Vire Les recettes
par Ludo PastryFreak

Recette Coussin royal chocolat caramel

Préparation : 1h15
Cuisson : 15 min.
Repos : 30 min.
Pour
8 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Le Biscuit Moelleux Chocolat
1 oeuf
1 g fleur de sel
15 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
2 g levure chimique
10 g cacao en poudre non sucré
20 g farine
20 g La Crème à fouetter et Mascarpone
22 g poudre d’amandes
30 g sucre
30 g noisettes concassées
Le Crémeux Caramel
125 g sucre
40 g eau
17 g glucose
3,5 jaunes d'œufs
240 g La Crème Fleurette entière de Normandie
3 g feuilles de gélatine
La Ganache Montée au Chocolat
3 g feuilles de gélatine
120 g chocolat noir 70% de cacao
400 g La Crème Fleurette entière de Normandie
Le Montage
50 g chocolat blanc
Le Poudrage Blanc
150 g chocolat blanc
150 g beurre de cacao
Le Diadème en Chocolat
100 g chocolat noir 70% de cacao
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Le Biscuit Moelleux Chocolat

    Dans une casserole, faire fondre le beurre et réserver.

    Dans un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients puis ajouter le beurre fondu   chaud. Une fois le mélange homogène, le couler sur une plaque en silicone.

    Parsemer toute la surface de noisettes concassées et de fleur de sel.

    Cuire le biscuit à 170°C pendant 12 min. Laisser refroidir à température ambiante puis détailler un carré   de 14 cm de côté.

  2. 2

    Le Crémeux Caramel

    Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.

    Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole puis ajouter les 40 g de crème Fleurette entière chaude.

    Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs et ajouter les 200 g de crème Fleurette entière puis verser ce mélange dans la casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement, comme une crème anglaise, sans cesser de remuer.

    Ajouter la gélatine essorée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.

    Couler dans un cadre de 14 cm de diamètre filmé par la base pour éviter que le crémeux ne s’écoule puis placer 2 heures au congélateur jusqu’à prise complète.

  3. 3

    La Ganache Montée au Chocolat

    Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.

    Dans une casserole, porter à ébullition 140 g de crème Fleurette entière. Verser ensuite la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en remuant vivement après chaque ajout afin d’émulsionner l’ensemble. La ganache doit être bien brillante. Ajouter la gélatine hydratée puis mélanger à nouveau.

    Verser 260 g de crème Fleurette entière bien froide puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer et placer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

  4. 4

    Le Montage

    Dans la cuve du batteur, fouetter la ganache de façon à la faire doubler de volume.

    Dans un moule « coussin », verser le chocolat blanc fondu puis le répartir de façon à tamiser entièrement les parois du moule. Placer au congélateur quelques minutes afin de former une coque.

    Pocher la ganache montée à mi-hauteur puis placer le crémeux et le biscuit congelé en les enfonçant légèrement. Placer au congélateur pendant 1 nuit.

  5. 5

    Le Poudrage Blanc

    Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie et mélanger. Verser le mélange chaud dans la cuve du pistolet à peinture puis pulvériser sur toute la surface du gâteau congelé en veillant à avoir une couverture homogène.

  6. 6

    Le Diadème en Chocolat

    Faire fondre le chocolat au micro-ondes puis le verser dans une poche à douille.

    Sur une feuille de Rhodoïd, dessiner un diadème avec le chocolat fondu en utilisant un dessin comme support.

    Placer le diadème sur un cercle de 10 cm de diamètre puis laisser figer pendant 1 heure. Terminer en disposant le diadème sur le gâteau.


Quelques mots sur l'auteur

Ludo PastryFreak

Dans la vie ce Girondin de 34 ans n'est pas du tout pâtissier, ni même cuisinier, mais professeur de physique-chimie. Autodidacte, il fait de la pâtisserie depuis plus de sept ans et est le grand gagnant de l’émission le Meilleur Pâtissier 2018 diffusée sur M6. Ludovic a son blog entièrement dédié au relai de ses recettes « Ludo Pastryfreak » et sa chaine YouTube qui compte déjà une centaine de milliers d’abonnés.


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