Les recettes
Placer le beurre coupé en cubes, le sucre glace et la poudre d’amande dans le bol du robot muni de la feuille.
Mélanger à vitesse faible jusqu’à obtention d’un mélange uniforme. Ajouter les 25 g d’œuf battu et mélanger à nouveau (racler les bords du bol pour faciliter l’incorporation de l’œuf). Enfin verser la farine en plusieurs fois (attention à ne pas trop mélanger au robot, cela pourrait rendre la pâte élastique). Terminer l’incorporation de la farine en «frasant» la pâte (=étaler avec la paume de la main). Répéter le geste 2 ou 3 fois maximum avant d’enfermer dans un film puis placer au frais 1h.
Il est possible de réaliser cette pâte à la main, sans robot, en mélangeant les ingrédients sur un plan de travail dans le même ordre que celui indiqué précédemment. Abaisser la pâte à 0,4 cm entre deux feuilles de papier cuisson puis prédécouper les bandes de pâtes (avec un cercle de diamètre 16 cm découper un rond, ainsi que les bandes de pâte de 5 cm de largeur). Mettre ces bandes au congélateur une quinzaine de minutes afin qu'elles se figent. Dans un cercle en inox de diamètre 16cm et de hauteur 5cm, mettre une bande de silpain préalablement découpée à la bonne dimension à l’intérieur du cercle. C’est ce qui donnera cet effet sur la pâte du flan ! Le silpain est facultaif, il est possible d'également foncer un cercle sans silpain, normalement les bords ne retomberont pas. Laisser le cercle foncé au congélateur le temps de la préparation de l'appareil à flan.
Fouetter les jaunes œufs, la moitié du sucre et la maïzena sans trop blanchir le mélange. Mixer 120 g de crème fleurette avec le popcorn, puis verser dans une casserole avec le lait et le reste du sucre et la gousse de vanille. Mélanger, porter à ébullition et retirer du feu. Laisser infuser 15 min couvert puis incorporer ce mélange chaud aux œufs tout en filtrant pour ôter les morceaux de pop-corn. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire sur feu moyen en fouettant rapidement. Quand la crème épaissit, continuer à fouetter deux minutes retirer la casserole du feu. Ajouter 80 g de crème fleurette puis le beurre froid coupé en cubes. Mixer au mixeur plongeant pour lisser et verser immédiatement dans le fond de tarte pour un flan avec pâte ou dans un cercle préalablement beurré et placé sur un papier cuisson ou un tapis silicone. Laisser refroidir et croûter le flan 10 min au congélateur avant d’enfourner 40 min à 175°C. À la sortie du four laisser complètement refroidir avant d’ôter le cercle.
Faire cuire le sucre et le glucose jusqu'à une jolie couleur ambrée. Hors du feu, ajouter la crème préalablement chauffée. Enfin, ajouter le beurre puis le maïs préalablement réduit en purée et tamisé pour ôter les « peaux ». Mixer puis réserver au froid pour refroidissement avant le montage.
Lorsqu’elle remporte la saison 8 du Meilleur Pâtissier en 2019, la vie de Camille Perrotte change du tout au tout ! Ce que Camille aime par-dessus tout c'est partager sa passion pour la pâtisserie. Elle vous invite à découvrir ses recettes sous le signe de la gourmandise et de la délicatesse !
