Les recettes
Au robot, mixer l’emmental, la farine, le sucre et l’aneth. Puis le beurre fondu avec le colorant.
Etaler entre deux feuilles plastiques à 2,5 mm.
Passer au grand froid puis détailler 26 disques diamètre 3 cm.
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Verser la farine et dessécher. Verser dans un cul de poule. Incorporer les œufs progressivement.
Dresser des choux de 3,5 cm de diamètre (8 g) avec une douille lisse sur un tapis silicone. Disposer le croustillant congelé.
Cuire dans un four ventilé (chaleur tournante) à 180°C SANS ouvrir le four, Cuire environ 20 à 25 mn.
Faire bouillir l’eau et le lait avec les aromates.
Pocher le haddock dans ce mélange frémissant pendant 5 mn.
L’égoutter et l’émietter à la fourchette.
Lorsqu’il est froid incorporer 100 g de crème acidulée au raifort
Monter la crème puis incorporer le raifort et le citron assaisonner et utiliser aussitôt.
Couper les choux en deux garnir le fond avec de la rillette de haddock.
Faire une belle rosace de crème acidulée au raifort avec une poche à douille cannelée puis remettre le chapeau et décorer avec une pluche d’aneth.
Servir bien frais.
