Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin Chef

Recette Fish and chou

Préparation : 30 min.
Cuisson : 40 min.
Pour
4 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation des croustillants aux herbes
30 g emmental rapé
30 g farine
10 g sucre S2
4 g aneth séché
25 g Le Beurre de Condé-sur-Vire demi-sel
colorant vert alimentaire
Préparation de la pâte à choux
50 g lait
50 g eau
2 g sel
3 g sucre
40 g Beurre de Condé-sur-Vire doux
60 g farine
2 œufs
Préparation des rillettes de Haddock
250 g lait
500 g eau
200 g haddock
thym, laurier, poivre
Préparation de la crème acidulée au raifort et dressage
200 g La Crème entière fluide de Normandie en bouteille
20 g raifort
10 g jus de citron
sel, poivre
Les bons produits Elle & Vire
Les ustensiles nécessaires
Robot
Cul de poule
Casserole
Douille
Four
Poche à douille avec douille de 8 mm
Papier cuisson
Moules carrés
Les techniques de chef
Comment utiliser une poche à douille ?

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation des croustillants aux herbes

    Au robot, mixer l’emmental, la farine, le sucre et l’aneth. Puis le beurre fondu avec le colorant.

    Etaler entre deux feuilles plastiques à 2,5 mm.

    Passer au grand froid puis détailler 26 disques diamètre 3 cm.

  2. 2

    Préparation de la pâte à choux

    Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

    Verser la farine et dessécher. Verser dans un cul de poule. Incorporer les œufs progressivement.

    Dresser des choux de 3,5 cm de diamètre (8 g) avec une douille lisse sur un tapis silicone. Disposer le croustillant congelé.

    Cuire dans un four ventilé (chaleur tournante) à 180°C SANS ouvrir le four, Cuire environ 20 à 25 mn.

  3. 3

    Préparation des rillettes de Haddock

    Faire bouillir l’eau et le lait avec les aromates.

    Pocher le haddock dans ce mélange frémissant pendant 5 mn.

    L’égoutter et l’émietter à la fourchette.

    Lorsqu’il est froid incorporer 100 g de crème acidulée au raifort

  4. 4

    Préparation de la crème acidulée au raifort et dressage

    Monter la crème puis incorporer le raifort et le citron assaisonner et utiliser aussitôt.

    Couper les choux en deux garnir le fond avec de la rillette de haddock. 

    Faire une belle rosace de crème acidulée au raifort avec une poche à douille cannelée puis remettre le chapeau et décorer avec une pluche d’aneth. 

    Servir bien frais.


Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin


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