Elle & Vire Les recettes
par Cyril Haberland Chef étoilé

Recette Crème fouettée pomme poire spéculos, caramel à la fleur de sel

Préparation : 20 min.
Cuisson : 10 min.
Pour
4 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Préparation de la crème fouettée à la vanille
2 pots
100 g
30 g sucre
1 gousse de vanille
Préparation de la compotée pomme-poire
1 pomme
1 poire
1 cuillère à soupe sucre
1 noisette
Préparation de la sauce caramel au beurre salé
90 g sucre semoule
50 g
180 g
Dressage
100 g Brisures de biscuits (spéculoos, sablés…)
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Poche à douille

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Préparation de la crème fouettée à la vanille

    Fouetter énergiquement le fromage fouetté, la crème liquide, le sucre et la gousse de vanille.

    Mettre la préparation dans une poche à douille jetable. 

  2. 2

    Préparation de la compotée pomme-poire

    Eplucher la pomme et la poire et les tailler en dés.

    Faire fondre le beurre dans une poêle. 

    Ajouter les dés de pomme et de poire, le sucre semoule et cuire à feu doux 10 min. Refroidir.

  3. 3

    Préparation de la sauce caramel au beurre salé

    Réaliser un caramel brun, en ajoutant 90g de sucre semoule avec une cuillère à soupe d’eau dans une poêle. Ajouter ensuite 50g de beurre en dés puis 180g de crème liquide. Cuire 30 secondes et refroidir.  

  4. 4

    Dressage

    Mettre environ ¾ de la crème fouettée à la vanille dans 4 verrines. 

    Ajouter ¾ de la compotée de pomme-poire et les biscuits spéculos écrasés au préalable. Puis, mettre le reste de la crème fouettée et le reste de la compotée. Enfin, ajouter la sauce caramel et saupoudrer de spéculos.

    Astuce de chef

    Vous pouvez remplacer les spéculos par des noix.


Quelques mots sur l'auteur

Cyril Haberland

Cyril Haberland est à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux depuis 2009. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d'une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s'appuyant sur son précepte "un produit, une cuisson, un assaisonnement". En 2012, il est intronisé comme l'un des six "Grands Chefs de Demain" par le Guide Gault&Millau.


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