Recette Comme un ragoût de petits pois, crème double et pain frit

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Préparation du ragout de petits pois

1 kg petits pois frais
1 botte oignons nouveaux
250 g Beurre de Condé-sur-Vire doux
1 citron confit au sel
20 g sucre glace
1 morceau pain de campagne sec (de la veille)
1 citron jaune
1 citron vert
250 g Crème entière de Normandie

Dressage (dans une assiette creuse)

1 barquette pousses de pois
1 barquette fleurs de pois

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La recette,
étape par étape

1. 1

   Préparation du ragout de petits pois

   Ecosser les petits pois. Passer les cosses à la centrifugeuse jusqu’à obtention d’un jus.

   Blanchir les petits pois dans un bain d’eau bouillante salée (3min). Les refroidir dans un bac d’eau glacée. Les égoutter et réserver au frais.

   Eplucher les oignons et les émincer finement. Suer au beurre (150gr) les oignons émincés (sans coloration et ajouter les petits pois, le citron confit en fine brunoise, le sucre et le jus des cosses (5min à feu doux). Réserver.

   Mixer le pain en chapelure. Le cuire au beurre en le remuant sans interruption (10min). L’égoutter.

   Fouetter la crème pour l’assouplir et ajouter jus de citron et zeste de citron vert râpé.

2. 2

   Dressage (dans une assiette creuse)

   Déposer le ragoût de petits pois bien chaud.

   Ajouter au centre une belle quenelle de crème.

   Saupoudrer de pain frit.

   Fleurir de pousses et fleurs de pois.

Quelques mots sur l'auteur

Rodolphe Pottier

Rodolphe Pottier a décroché sa première étoile au guide Michelin en 2017 pour son restaurant qui porte son nom.