Les recettes
Cette préparation peut se faire à l'avance.
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, la bière, le lait, les 50g de glucose et la fleur de sel.
Dans une autre casserole, faire cuire le sucre et les 100g de glucose pour atteindre une température de 185°C.
Décuire avec la crème chaude en dehors du feu. Attention aux éclaboussures !
Remettre sur le feu afin de faire fondre les morceaux de caramel. Hors du feu incorporer le beurre en morceaux et bien mélanger. Verser dans un pot hermétique.
Cette préparation doit se faire la veille.
Placer tous les ingrédients dans la cuve d'un robot muni de la feuille et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit incorporé (possible de le faire à la main).
Former une boule, l’aplatir, la filmer et la placer au frais 1h.
Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur puis foncer la pâte dans des cercles en inox de 7 cm préalablement beurré (ou dans un moule à tartelette en silicone cela fonctionne aussi, pour avoir fait les deux c'est même beaucoup plus simple).
Réserver au frais au moins 6h, idéalement une nuit afin que la pâte ne se rétracte pas en cuisson.
Ce temps passé préchauffer le four à 180°C.
Enfourner 20 minutes puis laisser complètement refroidir avant de démouler, la pâte est assez fragile.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer la crème et le miel.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant à la spatule pour créer une émulsion. Ajouter enfin la chicorée et mélanger une dernière fois.
Verser la préparation dans une poche à douille sans douille.
Verser la crème liquide et le mascarpone dans un cul de poule puis fouetter à vitesse moyenne, lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmenter la vitesse.
Ajouter le sucre glace et la chicorée liquide lorsque la crème est presque montée.
Verser la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12-14 mm de diamètre.
Verser du caramel dans le fond des tartelettes puis recouvrir de ganache jusqu'à ras bord. Pocher enfin la chantilly et ajouter un filet de caramel sur celle-ci.
Réserver au frais jusqu'à dégustation en prenant soin de sortir les tartelettes 10 minutes avant de déguster.
Je vis à côté de Valenciennes dans le Nord depuis toujours ! J'adore ma région malgré une météo capricieuse. Notre patrimoine gastronomique est riche et gourmand, j'ai hâte de vous le faire découvrir.
