Elle & Vire Les recettes
Préparation : 50 min.
Cuisson : 37 min.
Repos : 1h00
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8 personnes
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Difficulté   

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Réalisation de la pâte à choux
50 g lait
50 g eau
2 g sucre
2 g sel
44 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
55 g farine
2 œufs
sucre en grains
amandes hachées torrefiées ou grué de cacao torréfié
Réalisation du craquelin
50 g Le Beurre de Condé-sur-Vire doux
62 g sucre cassonade
62 g farine
colorants (facultatif)
Préparation de la compotée de pommes
2 pommes Golden
50 g sucre
15 g Le Beurre de Condé-sur-Vire demi-sel
Préparation de la crème fouettée
330 g La Crème à fouetter et Mascarpone
15 g sucre cassonade
15 g Calvados
Réalisation des tuiles Yann Menguy
30 g Le Beurre de Condé-sur-Vire demi-sel
110 g sucre semoule
Les bons produits Elle & Vire
Les ustensiles nécessaires
Papier sulfurisé
Casserole
Batteur
Spatule
Saladier
Four
Emporte pièce
Plaque de cuisson
Maryse
Rouleau à pâtisserie
Tamis
Poche à douille
Moules à muffins

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Réalisation de la pâte à choux

    Couper le beurre en morceaux.

    Mettre le lait et l’eau dans une casserole et y ajouter le sucre, le sel et les morceaux de beurre. Porter le tout à ébullition.

    Tamiser la farine et l’ajouter en une seule fois. L’incorporer hors du feu en fouettant vigoureusement.

    Remettre la préparation sur le feu et mélanger énergiquement la pâte à la spatule pendant 1 ou 2 minutes, la dessécher jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’elle se décolle des parois de la casserole. La poser dans un saladier.

    Dans un autre saladier, battre les oeufs à l’aide d’un fouet, puis les verser dans la pâte en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque adjonction à l’aide d’une spatule. La pâte doit être bien lisse.

    Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse.

    Préchauffer le four à 210°C (th. 7).

    Sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson, pocher en quinconce 25 choux de 2,5 cm de diamètre, en les espaçant suffisamment afin qu’ils ne se touchent pas pendant la cuisson.

    Disposer au sommet de chaque chou un disque de craquelin (voir la préparation juste ci-dessous), ou les saupoudrer de sucre en grains mélangés à des amandes hachées torréfiées ou à du grué de cacao torréfié.

    Éteindre le four, puis enfourner les choux et les laisser gonfler pendant 10 min. Rallumer le four et le régler à 165°C (th. 6). Laisser cuire les choux encore 10 min. Une fois cuits, ils doivent faire environ 4 cm de diamètre.

    Astuce de chef

    Pour savoir si la pâte à choux est prête, passer votre index dedans en formant une crevasse ; celle- ci doit se refermer doucement.

  2. 2

    Réalisation du craquelin

    Travailler le beurre en pommade. Le mettre dans un saladier et y ajouter la cassonade. Mélanger.

    Tamiser la farine et l’incorporer au beurre et au sucre. Ajouter également le colorant si nécessaire.

    Étaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur et laisser reposer pendant 1 h.

    Lorsque le craquelin est bien froid, découper 25 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

  3. 3

    Préparation de la compotée de pommes

    Éplucher les pommes et retirer le cœur. Couper la chair en petits cubes.

    Les réserver le temps de préparer le caramel.

    Verser le sucre dans une casserole et le faire chauffer à sec jusqu’à ce qu’il vire au blond.

    Ajouter le beurre et mélanger pour en stopper la cuisson.

    Ensuit mettre les cubes de pomme dans la casserole, mélanger et laisser cuire pendant 15 min avec un couvercle.

  4. 4

    Préparation de la crème fouettée

    Dans la cuve d’un batteur, mettre la crème au Mascarpone, la cassonade et le calvados.

    Monter le tout au fouet jusqu’à obtenir une crème fouettée un peu ferme, mais pas trop.

    La mettre dans une poche à douille lisse n° 12 et réserver.

  5. 5

    Réalisation des tuiles Yann Menguy

    Préchauffer le four à 190°C (th. 6).

    Travailler longuement le beurre en pommade à la maryse.

    À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, appliquer une couche de beurre sur toute la surface d’une plaque antiadhésive. Chemiser la plaque avec le sucre semoule (30g) en la renversant légèrement pour que le sucre se répartisse bien.

    À l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, découper 25 disques. Enfourner la plaque et faire cuire pendant 2 min.

    À la sortie du four, laisser refroidir 1 min, puis décoller les disques de caramel et les poser sur une petite pomme.

    Laisser le caramel sécher ainsi pendant quelques minutes, puis retirer la tuile de caramel : elle doit avoir pris la forme du sommet de la pomme.

    Réserver dans un endroit sec.

    Pour faire les queues en caramel, faire chauffer le sucre semoule (80g) à sec jusqu’à ce qu’il vire au blond. À l’aide d’un cornet en papier sulfurisé, former 25 queues sur une feuille de papier cuisson.

    Une fois séchées, les coller au centre des disques.

  6. 6

    Dressage

    Faire un petit trou sur la face inférieure des choux. Mettre la compotée de pommes façon Tatin dans une poche à douille lisse n° 10 et garnir les choux.

    Faire un trou sur la surface plate des choux en utilisant la pointe d’une petite douille ou un crayon par exemple.

    Présenter les choux face bombée vers le bas et pocher une belle boule de crème fouettée sur la face plate, par laquelle ils ont été garnis.

    Poser délicatement les disques de caramel moulés en pomme sur la crème fouettée.


Quelques mots sur l'auteur

Christophe Michalak

Petit apprenti d’une modeste pâtisserie de province, il est devenu, à 40 ans, l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de sa profession. Et pourtant... rien ne semblait vraiment prédisposer ce Picard aux métiers de bouche.


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