258 g lait 49 g masse gélatine (7 g de gélatine et 42 g d’eau) 374 g chocolat noir 516 g Crème Excellence froide
GANACHE CHOCOLAT NOIR
117 g 9 g glucose 9 g sucre inverti 101 g chocolat noir
TUILE DE FARINE DE RIZ
72 g 37 g lait 29 g sucre 23 g farine de riz 17 g cacao en poudre 20 g lait
FUDGE ERABLE
120 g sirop d'érable 34 g eau 9 g poudre de lait 0,5 g sel 20 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® 5 g farine 1 g levure chimique 8 g beurre de cacao
STREUSEL CACAO
49 g Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® 49 g cassonade 49 g poudre d'amande 0,5 g fleur de sel 42 g farine T55 8 g cacao en poudre
BISCUIT CHIFFON CAKE CACAO
75 g huile de pépin de raisin 175 g blanc d'oeuf 1 g levure chimique 10 g cacao en poudre 55 g farine T45 15 g amidon de maïs 85 g blanc d'oeuf 90 g jaune d’œuf 5 g miel 100 g sucre
PÉCAN CARAMELISÉES
400 g sucre 50 g glucose 150 g eau 20 noix de pécan torréfiées
INSERT PRALINE PECAN
37 g noix de pécan 4 g blanc d'oeuf 10 g sucre 148 g praliné pécan
CHANTILLY MASCARPONE
14 g lait 14 g sucre 10,5 g masse gélatine (1,5 g de gélatine + 9 g d'eau) 30 g mascarpone 125 g Crème Excellence froide
ÉCUME LAIT ÉRABLE
400 g lait 400 g 100 g sirop d'érable 20 g Bubble Sosa ®
PASTILLES CHOCOLAT BLANC VANILLE
1 abaisse de 60 cm x 40 cm de chocolat blanc 1 gousses de vanille
MONTAGE
QS codineige QS sirop d'érable épais ambré
La recette, étape par étape
1
NAMELAKA
Porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat partiellement fondu. Emulsionner à la maryse puis mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
2
GANACHE CHOCOLAT NOIR
Faire bouillir la crème avec le glucose et le sucre inverti. Verser en 3 fois sur le chocolat, parfaire l’émulsion à la maryse. Appliquer au pinceau lorsqu’elle est encore tiède et délayer avec un peu de lait chaud si besoin.
3
TUILE DE FARINE DE RIZ
Faire bouillir la crème, le lait (1), le sucre, la farine et le cacao, en lissant avec un fouet. Détendre avec le lait (2). Réserver au réfrigérateur. Etaler avec le chablon en forme de feuille d’érable puis cuire à 200°C pendant 3 minutes, galber aussitôt en gouttière
4
FUDGE ERABLE
Mélanger la totalité des ingrédients hormis le beurre de cacao et cuire à 120°C. Hors du feu, ajouter le beurre de cacao puis laisser refroidir 5 minutes. Sabler à la feuille en première vitesse, couler en cadre à ganache ou sur Silpat® à l’épaisseur souhaitée. Laisser cristalliser pendant une nuit.
5
STREUSEL CACAO
Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille. Emietter grossièrement sur Silpain®, cuire pendant 20 minutes à 160°C en tournant la plaque à mi-cuisson.
6
BISCUIT CHIFFON CAKE CACAO
Mixer l’huile, le miel, les jaunes et les blancs d’oeufs (1) jusqu’à obtention d’une mixture lisse. Ajouter l’amidon, la farine, le cacao et la levure puis mixer jusqu’à texture lisse. Monter les blancs (2) fermes en ajoutant le sucre. Mélanger immédiatement les deux masses en veillant à ne pas perdre de volume et à bien incorporer les blancs. Etaler sur une 1/2 plaque avec feuille puis cuire à 160°C, oura fermé pendant 18 à 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir, et détailler des cubes de 2,5 cm de côté.
7
PÉCAN CARAMELISÉES
Réaliser un caramel épais avec le sucre, le glucose et l’eau, planter les noix sur des pics, les tremper dans le caramel puis les suspendre. Laisser cristalliser et couper la pointe.
8
INSERT PRALINE PECAN
Hacher grossièrement les noix de pécan au couteau, mélanger les blancs puis le sucre. Torréfier 10 minutes à 165°C. Ajouter le praliné et mouler en demi-sphères de 3,5 cm de diamètre avec 5 g par insert.
9
CHANTILLY MASCARPONE
Faire chauffer le lait et le sucre, ajouter la masse gélatine, verser sur le mascarpone et finir en mixant avec la crème froide. Stocker au froid 4 h minimum. Monter la chantilly, puis garnir les empreintes mini galet Silikomart® à mi-hauteur, déposer l’insert praliné puis compléter à hauteur.
10
ÉCUME LAIT ÉRABLE
Mélanger tous les ingrédients à froid, donner une légère ébullition et buller à l’aide du Foam Kit®.
11
PASTILLES CHOCOLAT BLANC VANILLE
Taille pastilles: 4,5 cm diamètre
12
MONTAGE
Faire une courbe de ganache chocolat sur l’assiette à l’aide d’un pinceau. Disposer dessus quelques gouttes de sirop d’érable, 2 quenelles de 20 g de namélaka, 2 cubes de 20 g de biscuit chiffon cake, 1 mini galet (insert praliné pécan et chantilly), une pécan caramélisée, 5 g
de fudge, 10 g de streusel cacao, 1 pastille de chocolat blanc et une quantité suffisante d’écume de lait au sirop d’érable. Saupoudrer de codineige les tuiles de farine de riz et les dresser sur l’assiette.
Les recettes
