Comment incorporer une crème fouettée à froid ?

Incorporer de la crème fouettée à de la pulpe de fruits pour préparer mousses aux fruits , bavaroise.

Pour utiliser cette technique

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La technique de chef étape par étape

  1. 1

    La crème est fouettée en bec d'oiseau (cul de poule) et est bien froide ( 4°c) 

  2. 2

    Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir

  3. 3

    Essorer la gélatine puis la mettre dans une petite partie de la pulpe de fruit chauffée préalablement dans une casserole 

    Astuce de chef

    Penser à sucrer votre pulpe de fruit pour adoucir l'acidité de certains fruits

  4. 4

    Faire fondre la gélatine en mélangeant avec une maryse

  5. 5

    Mettre la puple de fruit chaude (où est incorporée la gélatine) dans un contenant en verre

  6. 6

    Mélanger le reste de la pulpe froide avec la pulpe chaude (froid sur chaud)

  7. 7

    Incorporer 1/3 de la crème avec la pulpe. 

  8. 8

    Mélanger le reste de la crème à ce mélange crème/pulpe avec la maryse

    Astuce de chef

    Pocher (à la poche à douille) dans des verres pour des mousses ou dans cercle à entremets, … selon vos recettes et vos envies … Penser à mettre au froid pour durcir la préparation

À partir de cette technique, réalisez

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