À la rencontre de Jean-Michel Perruchon
Chef pâtissier, Meilleur Ouvrier de France
Tombé dans la pâtisserie dès 11 ans, il est devenu Meilleur Ouvrier de France grâce à son art de revisiter les grands classiques de la pâtisserie française. Jean-Michel Perruchon raconte comment il a eu la chance de faire de sa passion son métier.
- Quel est votre parcours ?
- Je suis originaire de Bretagne. A 11 ans j’ai commencé à travailler l’été chez mon voisin Boulanger Pâtissier : je lui ai donné un coup de main puis il m’a demandé de revenir le lendemain, et ainsi de suite… C’est immédiatement devenu une passion et c’est nécessaire pour notre métier ! Puis je me suis formé en apprentissage dans une grande maison Bretonne avant de venir à Paris.
J’ai eu la chance d’évoluer au sein de différentes maisons : Chez Constant en tant que chocolatier glacier, chez Fauchon pendant 4 ans à tous les postes, chez Lenôtre dans leur restaurant gastronomique au Pavillon de l’Elysée, chez Roselle le traiteur puis de nouveau chez Fauchon en tant que chef adjoint de Pierre Hermé pendant 3 ans.
En 1989, nous avons entrepris avec Joël Bellouet l’ouverture de l’école Bellouet conseil. Il n’y avait alors que 3 écoles de pâtisserie dans la capitale. Nous avons mis en place deux systèmes de cours : la formation longue durée et les cours pratiques. Aujourd’hui l’école Bellouet est devenue une référence dans le monde entier : 80% de nos élèves sont étrangers. - Pouvez-vous dire que vous avez un style propre ?
- Il y a un style Bellouet : c’est un style simple, épuré, gourmand, plutôt coloré. Le classique revisité : c’est ma philosophie. Il faut une dose de modernité pour surprendre celui qui goûte la pâtisserie mais faire attention à ne pas être trop avant-gardiste.
- Votre plus beau souvenir culinaire ?
- La réussite du concours de meilleurs ouvriers de France est une expérience très forte et marquante.
Il faut en moyenne 2 ans de préparation. La sélection est difficile : elle se fait en deux étapes. Nous étions notés selon les trois critères : dégustation, travail et présentation. J’ai dû maîtriser différentes disciplines : tant le travail du sucre que le chocolat, les entremets, les viennoiseries, les petits fours… et à la fin des 2 jours de concours j’ai intégré les Meilleurs Ouvriers de France.
Je garde aussi un souvenir très fort de chez Fauchon, de l’émulation au sein de l’équipe au moment de la création des collections. - Avez-vous une recette marquante de votre enfance ?
- Le chausson aux pommes. J’aime l’alliance du croustillant et du fondant et encore aujourd’hui à Bellouet conseil il n’est pas rare que les chefs m’en mette un de côté quand ils en font. Mon enfance en Bretagne me rappelle aussi le caramel au beurre salé, on le retrouve d’ailleurs souvent dans mes pâtisseries.
- Les qualités pour être un bon pâtissier ?
Qu’est-ce qui est le plus important à vos yeux dans votre métier ? - De la rigueur, de la précision, de l’organisation aussi et bien sûr je l’ai déjà dit : de la passion. Il faut aimer le sucré et goûter ce que l’on fait. Je dirais qu’il faut être à la fois gourmand et gourmet. Mais cela ne suffit pas : il faut être hyper rigoureux dans les pesées, être très organisé, propre dans le travail, précis pour le glaçage et la décoration. Il faut aussi une certaine notion d’esthétisme.
- Pour vous qu'est-ce que la marque Elle & Vire ?
Depuis quand travaillez-vous avec ? - J’ai toujours travaillé avec les produits Elle & Vire et cela fait 10 ans que j’ai un lien particulier d’ambassadeur. La crème et le beurre sont des produits essentiels pour le pâtissier, on n’en mesure pas toujours toute leur importance. Pour la crème il faut bien regarder sa couleur, son goût, son foisonnement et pour le beurre son goût sa capacité de feuilletage… Tout cela se sent dans la réalisation d’une pâtisserie.
- Quel est le produit que vous aimez particulièrement travailler ?
- La vanille bourbon, quand je l’ouvre j’aime bien faire rouler les grains sous mes doigts pour les sentir.
- Pourquoi utilisez-vous la crème en pâtisserie ?
- La crème sert à alléger, à donner de la rondeur, c’est un exhausteur de goût. Pour la crème fouettée il faut la monter bien froide et la monter « gentiment » sans battre trop fort au début.
- Et pourquoi la crème Elle et Vire ?
Toutes les crèmes se valent ? - Non toutes les crèmes ne se valent pas. J’ai eu l’occasion d’en faire l’expérience en donnant des cours à l’étranger. La qualité des crèmes y est très différente : dans ces conditions je suis souvent obligé de modifier mes recettes. Je suis fidèle à mes marques car j’y reconnais la qualité.
- Vous voyagez beaucoup : pouvez-vous dire que la pâtisserie est encore française ?
- Historiquement, les premiers pâtissiers étaient italiens et c’est Catherine de Médicis qui les a fait venir en France. Ensuite la pâtisserie est devenue française et elle le demeure, la création est en France ; il y a à Paris une vraie émulation et la pâtisserie avance toujours. Ailleurs dans le monde s’il y a des créations elles sont ancrées dans les bases françaises.
- Comment voyez-vous la pâtisserie du futur ?
- Les magasins ne seront pas si variés qu’aujourd’hui. On choisira d’être boulanger ou pâtissier. La gamme sera plus limitée mais de meilleure qualité. Le renouvellement de gamme en deux saisons printemps/été puis Automne/hiver sera sûrement plus courant.
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