De recepten
Spoel de schelpjes in koud zout water (30 g zout voor 1 l water) en laat ze daar een nacht in weken op een koele plek. Kook de krabben 20 tot 25 minuten in water waaraan u zout, peper en citroentijm toevoegt (vertrek van koud water). Koel bewaren. Verwijder het pantser en recupereer het krabbenvlees, bewaar het koraal voor het schuimpje, apart. Spoel de schelpen af in helder water. Laat de witte wijn met het teentje look bijna inkoken, schik de schelpen en maak ze met een mes open. Haal ze uit de schelp en zet opzij. Houd het kookvocht apart, laat het bezinken en zeef het daarna zorgvuldig. Koel bewaren voor het zilte schuimpje. Snijd de appel in fijne brunoise en voeg het citroensap toe. Kook de boekweitkorrels gedurende 10 tot 15 minuten in zout water.
Meng de room met het kookvocht, het krabkoraal en het koraal van zee-egel. Kort mixen. Voeg de limoenzeste toe. Minimaal 2 uur in de koelkast laten infuseren. Zeven en in een sifon gieten. 2 of 3 gaspatronen gebruiken en goed schudden. 1 uur koel bewaren.
Breng het vers citroensap aan de kook. Laat de gelatineblaadjes minimaal 10 minuten in koud water weken. Haal de komkommers door de sapcentrifuge. 200 g komkommer jus tot 50 °C verwarmen, de uitgelekte gelatine toevoegen en laten smelten. Alles in de rest van het komkommer jus gieten en het citroensap toevoegen. Bijkruiden. In borden gieten en 1 uur koel bewaren.
De boter laten smelten. Alle ingrediënten met elkaar mengen. Een beetje van het beslag in een warme pan, met anti kleef laag, gieten en laten bakken tot het beslag goed droog is. Het koekje zal op de warmte reageren en gaatjes krijgen zoals Kant. Op absorberend papier bewaren tot gebruik.
Dresseer het krabvlees, de schelpjes, de appelschijfjes en de geroosterde boekweit in een vierkant. Voeg de look- en saliebloemetjes toe, net als de oesterblaadjes. Schik het schuimpje, de boekweit "dentelle" koekje en de klaverzuring op het bord.
Je kunt de krab vervangen door zeespin of andere grote krabsoorten. Kook schaaldieren bij voorkeur in zeewater of water waaraan u veel zout toevoegt (33 g zout voor 1 l water).
