Recept Tourbillon van braambessen en cassisbessen

Om deze schaal te bereiden

Lijst met ingrediënten

Knapperige zanddeegbodems met tijm

5 g bakpoeder
175 g bloem T55
185 g light gezouten boter
106 g amandelpoeder 50%
25 g eieren
2 g citroentijm

Vanille Trocadero biscuit

482 g amandelpoeder 50%
1 g vanillestokje uit Papoea
32 g maïszetmeel
160 g eiwit (1)
20 g eidooiers
160 g eiwit (2)
89 g suiker S2
185 g gesmolten boter 82% V.G.

Compote van braambes en cassisbes met tijm

250 g braambessen pulp
80 g cassisbessen pulp
50 g gember pulp
50 g water
58 g suiker S2
3 g verse citroentijm
8 g pectine NH 325

Cremeux van braambes en cassisbes

100 g eieren
75 g suiker S2
75 g braambessen pulp
35 g cassisbessen pulp
50 g frambozenpulp
2 g visgelatine (poeder)
14 g water
125 g boter 82% V.G.
25 g crème de Mûre likeur

Vanilleroom

165 g Excellence room 35% V.G.
1 teentje vanillestokje uit Papoea
42 g eidooiers
35 g suiker S2
6 g gélatine de poisson en poudre
42 g water
400 g Excellence room 35% V.G.

Opgeklopte vanilleroom

67 g melk
1 teentje vanillestokje uit Papoea
35 g suiker S2
2 g visgelatine (poeder)
14 g water
72 g mascarpone
300 g Excellence room 35% V.G.

Paars glazuur

1 kg Absolu Cristal neutrale spiegel
100 g water
100 g glucose
0,2 g natuurlijk kleurstof van bosbes

De gebruikte producten

Excellence room 35% V.G.

Het recept,
stap voor stap

1. 1

   Knapperige zanddeegbodems met tijm

   Maak de boter zacht met de platte menghaak van de klopper.
   Meng de citroentijm met het amandelpoeder en vermaal tot een fijne textuur, voeg dan toe aan de zachte boter. Voeg daarna de eieren en als laatste de gezeefde bloem toe, samen met het bakpoeder.
   Laat 3 uur rusten op 4 °C. Rol het deeg uit tot een dikte van 4 mm.
   Maak schijven met een diameter van 8 cm en plaats ze op een Silpain® bakmatje. Bak ongeveer 12 minuten op 160 °C.

2. 2

   Vanille Trocadero biscuit

   Meng het amandelpoeder met het uitgeschraapte vanillestokje, het maïszetmeel, het eiwit (1) en de eierdooiers. Klop het eiwit (2) op en voeg de suiker toe. Meng met het eerste mengsel. Voeg als laatste de gesmolten boter toe. Spreid 900 g op een bakplaat uit en laat zowat 12 minuten bakken op 165 °C. Laat afkoelen en steek schijven uit met een diameter van 5 cm.

3. 3

   Compote van braambes en cassisbes met tijm

   Verwarm al de pulp samen met het water, waaraan je de tijmblaadjes toevoegt. Afdekken en 8 minuten laten trekken.
   Filteren en de tijm samenpersen. Het mengsel van suiker en pectine toevoegen en even aan de kook brengen.
   Bewaren op 4 °C en mixen vóór gebruik.
   Spuit 11 g op de biscuits van 5 cm.  

4. 4

   Cremeux van braambes en cassisbes

   Verwarm al de pulp. Klop de eidooiers los met de suiker, voeg toe aan de pulp en breng even aan de kook.
   Meng het water met het gelatinepoeder een uurtje voor gebruik.
   Verwarm daarna tot een gelatinemassa. Giet het mengsel over de gelatinemassa, meng en voeg er de boterblokjes aan toe.
   Voeg de Crème de Mûre likeur toe en giet 17 g van de cremeux in Silikomart® vormen type SQ077. 

    

5. 5

   Vanilleroom

   Laat de room (1) 5 minuten met de vanille trekken.
   Verwarmen en daarna met de opgeklopte eiedooiers naar 83 °C brengen.
   Giet het geheel door een zeef over de gelatinemassa en meng. Laat tot 28 °C afkoelen en meng er de opgeklopte room (2) onder.
   Spuit 22 g voor een diameter van 8 cm in vormen Cupole 55 van Silikomart®.
   Sluit af met een schijfje trocadero biscuit met daarop de compote. 
6. 6

   Opgeklopte vanilleroom

   Laat de melk met de vanillestok 5 minuten trekken. De kristalsuiker toevoegen en zachtjes aan de kook brengen.
   De gelatinemassa toevoegen. Door een zeef over de mascarpone gieten en mixen.
   Voeg de koude room toe, mix en laat daarna 12 uur afkoelen op 4 °C. 
7. 7

   Paars glazuur

   Glaceer de schijfjes en schik ze op de zanddeegbodems. Leg de cremeux centraal en spuit opgeklopte vanilleroom in een "tourbillon" op de oppervlakte. Werk af met een takje citroentijm.

Hulp nodig ?

Neem gerust contact op met een van onze chefs