5 g levure chimique 175 g farine T55 185 g beurre demi-sel 106 g TPT 25 g œufs 2 g thym citron
Trocadera vanille
482 g TPT 1 g vanille en gousse de Papouasie 32 g fécule 160 g blancs d'œufs (1) 20 g jaunes d'œufs 160 g blancs d'œufs (2) 89 g sucre S2 185 g beurre 82% M.G. fondu
Compotée de mûre et cassis au thym
250 g pulpe de mûre 80 g pulpe de cassis 50 g pulpe de gingembre 50 g eau 58 g sucre S2 3 g thym citron frais 8 g pectine NH 325
Crémeux mûre et cassis
100 g œufs 75 g sucre S2 75 g pulpe de mûre 35 g pulpe de cassis 50 g pulpe de framboise 2 g gélatine de poisson en poudre 200 blooms 14 g eau 125 g beurre 82% M.G. 25 g crème de mûre de Bourgogne
Crémeux vanille
165 g Crème Excellence 35% M.G. 1 gousse vanille en gousse de Papouasie 42 g jaunes d'œufs 35 g sucre S2 6 g gélatine de poisson en poudre 42 g eau 400 g Crème Excellence 35% M.G.
Crème vanille montée
67 g lait 1 gousse vanille en gousse de Papouasie 35 g sucre S2 2 g gélatine de poisson en poudre 200 blooms 14 g eau 72 g mascarpone 300 g Crème Excellence 35% M.G.
Nappage violet
1 kg Absolu cristal 100 g eau 100 g glucose 0,2 g colorant myrtille naturel
Travailler le beurre pommade à la feuille.
Ajouter le TPT mixé avec le thym puis incorporer les oeufs et en dernier la farine tamisée avec la levure. Laisser reposer pendant 3 heures à 4°C.
Etaler au laminoir avec une épaisseur 4 mm.
Détailler des disques de 8 cm. Cuire à 160°C sur Silpain® pendant 12 minutes environ.
2
Trocadera vanille
Mélanger le TPT avec la vanille grattée, la fécule, les blancs d’oeufs (1) et les jaunes d’oeufs.
Monter les blancs d’oeufs (2) puis ajouter le sucre semoule et mélanger au premier mélange. Ajouter le beurre fondu. Etaler sur une plaque (pesée à 900 g) puis cuire à 165°C pendant 12 minutes environ et détailler des disques de 5 cm après cuisson.
3
Compotée de mûre et cassis au thym
Chauffer les pulpes ensemble avec l’eau et ajouter le thym égrainé. Couvrir et infuser 8 minutes.
Filtrer et presser le thym. Ajouter le mélange sucre et pectine puis donner une ébullition.
Réserver à 4°C et mixer avant utilisation.
Pocher 11 g sur les biscuits de 5 cm.
4
Crémeux mûre et cassis
Chauffer les pulpes ensemble, ajouter les oeufs blanchis et cuire à ébullition.
Verser sur la gélatine hydratée, mixer et ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Ajouter la crème de mûre et couler 17 g de crémeux dans les moules Silikomart SQ077.
5
Crémeux vanille
Infuser la crème (1) avec la vanille pendant 5 minutes, chauffer puis cuire avec les jaunes blanchis à 83°C.
Chinoiser sur la gélatine hydratée et mixer.
Refroidir à 28°C et incorporer la crème (2) montée.
Pocher 22 g pour un diamètre de 8 cm dans les moules Silikomart Cupole 55.
6
Crème vanille montée
Infuser le lait avec la vanille pendant 5 minutes. Ajouter le sucre semoule et frémir.
Ajouter la gélatine hydratée.
Chinoiser sur le mascarpone et mixer. Ajouter la crème froide, mixer puis laisser refroidir pendant 12 heures à 4°C.
7
Nappage violet
Glacer les palets, les déposer sur les sablés, ajouter au centre les crémeux et pocher en surface la crème vanille montée.
Les recettes
