De recepten
Meng de half gesmolten boter met de gebroken speculoos tot een egale massa.
Maak de French Cream Cheese zacht samen met de bloemsuiker en de vanille. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Smelt de gelatinemassa, samen met het water, naar 45 °C.
Meng 500 g van de French Cream Cheese met het gelatinewater en meng gedurende 1 minuut bij matige snelheid. Voeg de rest van de French Cream Cheese aan de massa toe.
Meng tot een gladde massa.
Klop de room half op en schep hem in tweemaal onder het beslag tot een egale mousse.
Giet de puree in een pan met de helft van de suiker. Verwarm naar 40°C.
Meng de rest van de suiker met de pectine en voeg toe aan de puree. Breng aan de kook en laat even doorkoken. Haal van het vuur en voeg de abrikozenstukjes toe.
Verdeel de massa over 6, lage, ringen van 12 cm diameter.
Voorzie de ringen van vershoudfolie zodat de vulling niet onder de ringen loopt.
Laat opstijven en vries in tot gebruik.
Snijd smalle bladerdeegbanden van 3 cm breedte op lengte van 47 cm, dikte van 1,7 mm. Rol de banden aan de buitenkant van de ringen van 14 cm diameter. Plaats er een ring langs van 16 cm diameter. Zorg ervoor dat het bladerdeeg een beetje overlapt. Gebruik wat water om de uiteinden aan elkaar te plakken. De uiteinden lichtjes dunner rollen voor je ze plakt geeft een beter resultaat. Als er wat krimp op zit heb je nog steeds een mooie gesloten ring. Bak het bladerdeeg, tussen de 2 ringen, op 180 °C gedurende 20 à 25 minuten tot een goudbruine kleur.
Laat het bladerdeeg afkoelen tussen de ringen en verwijder ze eerst na het afkoelen.
Bezet 6 ringen (diameter 6 x 14 cm en 4 cm hoog) met een pvc-bandje van dezelfde hoogte aan de binnenkant. Maak een bodem met de speculoos en de boter. Druk goed aan tot een egale bodem. Laat opstijven.
Vul de ringen half met de French Cream Cheese mousse. Strijk met een paletmesje de binnenkant aan om luchtbellen te vermijden en een visueel egalere zijkant te krijgen. Leg in het midden een schijf bevroren abrikozencompote. Vul verder af met de French Cream Cheese mousse. Zet de bovenkant mooi gelijk. Laat 2 uur afkoelen en vries dan in voor verdere afwerking.
Meng de ingrediënten en verwarm tot 35 °C.
Haal de bevroren entremets uit de cirkels en verwijder de pvc-banden.
Giet op hun oppervlak een laagje van het mengsel.
Werk de bovenkant verder af met eetbare bloemen.
Alternatieve afwerking zoals op de foto:
Breng een willekeurige tekening aan op een siliconematje en plaats daar de inox ringen op.
Plaats de pvc-bandjes en bouw omgekeerd op.
Start dus met een laagje mousse, tril goed aan om luchtbellen te vermijden, en ga vervolgens verder met het abrikozen interieur. Vergeet de kanten niet aan te zetten voor een strakkere zijkant.
Vul verder af maar blijf een paar millimeter onder de bovenkant. Na het plaatsen van de speculoos bodem zal dit ongeveer tot boven komen.
Maak de bodems op voorhand en vries ze in tot gebruik.
Laat opstijven en vries in. Draai de taarten na het invriezen om en verwijder de siliconenmat.
Werk af met een neutrale spiegel en decoreer met een paar halve sferen Sculpture. Maak er kuiltjes in en vul deze met wat gelei van abrikoos. Een eetbare bloem en een zilver blaadje als laatste toets.
