Elle & Vire Les recettes
par Rony Parijs

Recette Entremet cheesecake sans cuisson aux abricots

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Fond spéculoos
380 g brisures de spéculoos
220 g beurre 82% M.G., mi-fondu
Insert compote d'abricots
800 g purée d'abricots
200 g cubes d'abricots
200 g sucre
12 g pectine NH
Mousse French Cream Cheese
1500 g Cream Cheese français 31% M.G.
240 g sucre en poudre
60 g eau
130 g masse gélatine
1 gousses de vanille
1 L Crème Excellence 35% M.G.
Finition
miroir neutre
20% de purée d'abricots
Fleurs comestibles
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Fond spéculoos

    Mélanger le beurre et les brisures de spéculoos et répartir dans les 6 moules.

    Aplatir vers des fonds bien serrés.

  2. 2

    Insert compote d'abricots

    Dans une casserole, chauffer la purée avec la moitié du sucre vers 40 °C.

    Mélanger le reste du sucre avec la pectine et ajouter à la purée.

    Bien mélanger et porter à l’ébullition pendant 2 minutes.

    Ajouter les cubes d’abricots et verser la masse dans 6 cercles de 12 cm de diamètre.

    Laisser refroidir et congeler jusqu’à utilisation.

  3. 3

    Mousse French Cream Cheese

    Foisonner la crème jusqu’à ce qu’elle soit mi-battue (épaisseur de yaourt).

    Réserver au frigo jusqu’à utilisation.

    Faire fondre la masse gélatine et l’eau vers 45 °C.

    Mélanger avec 1/3 du French Cream Cheese jusqu’à l’obtention d’une masse lisse (et ne pas trop froide sinon elle risque de bloquer).

    Ajouter le reste du French Cream Cheese et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une masse lisse.

    Incorporer la crème mi-battue, à l’aide d’une Maryse (lèche-plat), à la masse et mélanger vers une masse bien lisse.

    Remplir les moules/cercles préparés à l’avance.

  4. 4

    Décoration feuilletage

    Découper des bandes de feuilletage de 3 cm x 47 cm et d’une épaisseur de 1,7 mm.

    Placer les bandes autour des cercles (14 cm de diamètre) pour leur donner cette forme. Appliquer un peu d’eau sur la pâte pour bien fermer et éviter que ça se s’ouvre pendant la cuisson. Placer un autre cercle par-dessus (16 cm de diamètre) et faire cuire entre ces deux cercles pendant 20 à 25 minutes à 180 °C.

    Laisser refroidir entre les deux cercles et saupoudrer d’un peu de sucre glace.

    Placer les cercles en feuilletage autour des entremets.

  5. 5

    Montage

    Préparer 6 cercles en inox (diamètre : 6 x 14 cm ; hauteur : 4 cm).

    Placer une bande en pvc, avec la même hauteur que les cercles, à l’intérieur des cercles.

    Répartir la masse spéculoos dans les cercles et bien aplatir afin d’obtenir des fonds bien plats.

    Remplir les cercles à moitié avec la mousse, puis placer l’insert de compote d’abricots surgelé par-dessus. Ensuite, remplir les cercles avec le reste de la mousse.

    Bien lisser la surface.

    Laisser refroidir 2 heures, puis surgeler les entremets avant la finition
  6. 6

    Finition

    Mélanger les ingrédients et chauffer vers 35 °C.

    Sortir les entremets surgelés des cercles et enlever les feuilles en pvc.

    Appliquer une fine couche du mélange sur la surface.

    Décorer avec quelques fleurs comestibles.


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