Recette Crèmisù aux noix et au café

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Crèmisù

250 g Cream Cheese français 31% M.G.
150 sucre S2
35 g eau
100 g jaune d'oeuf battu
250 g Crème Excellence 35% M.G.
8 g gélatine
40 g eau

Biscuit chocolat noisettes

160 g jaunes d'œufs
110 g sucre S2
105 g farine T00 W220
125 g noisettes en poudre
40 g pâte de noisette
190 g blanc d'oeuf
70 g sucre S2

Sirop de café

150 g eau
150 g sucre
75 g espresso
10 g marsala fin

Crèmafé

500 g lait frais
35 g grain de café
60 g sucre S2
150 g jaunes d'œufs
300 g chocolat 67%
125 g Cream Cheese français 31% M.G.

Les bons produits Elle & Vire

Cream Cheese français 31% M.G.

Crème Excellence 35% M.G.

La recette,
étape par étape

1. 1

   Crèmisù

   Fouetter délicatement le Cream Cheese français avec la spatule.
   Pendant ce temps, fouetter la crème à moitié et la conserver au frais.
   Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
   À 110 °C, commencer à battre les jaunes. Faire bouillir le sirop à 121 °C et le verser sur les jaunes progressivement. Battre à froid à vitesse moyenne.
   Faire fondre la masse gélatine et l’ajouter à la pâte à bombe. Continuer à battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse à 32 °C.
   Ensuite, ajouter le Cream Cheese français fouetté et la crème mi-fouettée à la masse.

2. 2

   Biscuit chocolat noisettes

   Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre et la pâte de noisettes.
   Mélanger la farine avec la poudre de noisettes et les tamiser ensemble.
   Battre les blancs d’oeufs puis ajouter progressivement le sucre. Réaliser une belle mousse brillante.
   Incorporer la moitié de la meringue au mélange de jaunes d’oeufs et mélanger. Ajouter ensuite la farine et mélanger. Enfin, incorporer le reste de la meringue.
   Étaler 750 g de la préparation sur une plaque de cuisson de 40 x 60 cm et cuire pendant 7 minutes à 190 °C.

3. 3

   Sirop de café

   Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et l’espresso. Porter à ébullition et laisser refroidir. Ajouter ensuite la liqueur.
4. 4

   Crèmafé

   Casser les grains de café et les laisser infuser dans le lait durant la nuit. Passer au tamis fin et retirer les grains.
   Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Pendant ce temps, faire bouillir le lait infusé. Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs et mélanger.
   Mélanger jusqu’à 83 °C puis passer au tamis fin sur le chocolat noir. Réaliser une émulsion lisse. Mélanger cette émulsion pendant 3 minutes puis couvrir.
   Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

5. 5

   Montage

   Remplir le fond des verrines d’une couche de Crèmisù, puis d’un biscuit chocolat, de Crèmafé chocolat, puis d’un biscuit chocolat. Appliquer un peu de
   sirop de café sur chaque couche de biscuit au chocolat. Finir avec le Crèmisù. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Terminer par un peu de cacao
   en poudre sur le dessus et une décoration en chocolat.

   Astuce de chef

   Cette recette peut être conservée congelée, couverte. La laisser décongeler couverte au réfrigérateur. Ensuite, réaliser la décoration finale.

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