Elle & Vire Les recettes
 

Recette Crèmisù aux noix et au café

Pour
25 parts
agrandir
la photo

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Crèmisù
250 g Cream Cheese français 31% M.G.
150 sucre S2
35 g eau
100 g jaune d'oeuf battu
250 g Crème Excellence 35% M.G.
8 g gélatine
40 g eau
Biscuit chocolat noisettes
160 g jaunes d'œufs
110 g sucre S2
105 g farine T00 W220
125 g noisettes en poudre
40 g pâte de noisette
190 g blanc d'oeuf
70 g sucre S2
Sirop de café
150 g eau
150 g sucre
75 g espresso
10 g marsala fin
Crèmafé
500 g lait frais
35 g grain de café
60 g sucre S2
150 g jaunes d'œufs
300 g chocolat 67%
125 g Cream Cheese français 31% M.G.
Les bons produits Elle & Vire

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Crèmisù

    Fouetter délicatement le Cream Cheese français avec la spatule.
    Pendant ce temps, fouetter la crème à moitié et la conserver au frais.
    Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
    À 110 °C, commencer à battre les jaunes. Faire bouillir le sirop à 121 °C et le verser sur les jaunes progressivement. Battre à froid à vitesse moyenne.
    Faire fondre la masse gélatine et l’ajouter à la pâte à bombe. Continuer à battre jusqu’à ce qu’elle refroidisse à 32 °C.
    Ensuite, ajouter le Cream Cheese français fouetté et la crème mi-fouettée à la masse.

  2. 2

    Biscuit chocolat noisettes

    Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre et la pâte de noisettes.
    Mélanger la farine avec la poudre de noisettes et les tamiser ensemble.
    Battre les blancs d’oeufs puis ajouter progressivement le sucre. Réaliser une belle mousse brillante.
    Incorporer la moitié de la meringue au mélange de jaunes d’oeufs et mélanger. Ajouter ensuite la farine et mélanger. Enfin, incorporer le reste de la meringue.
    Étaler 750 g de la préparation sur une plaque de cuisson de 40 x 60 cm et cuire pendant 7 minutes à 190 °C.

  3. 3

    Sirop de café

    Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et l’espresso. Porter à ébullition et laisser refroidir. Ajouter ensuite la liqueur.
  4. 4

    Crèmafé

    Casser les grains de café et les laisser infuser dans le lait durant la nuit. Passer au tamis fin et retirer les grains.
    Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Pendant ce temps, faire bouillir le lait infusé. Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs et mélanger.
    Mélanger jusqu’à 83 °C puis passer au tamis fin sur le chocolat noir. Réaliser une émulsion lisse. Mélanger cette émulsion pendant 3 minutes puis couvrir.
    Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

  5. 5

    Montage

    Remplir le fond des verrines d’une couche de Crèmisù, puis d’un biscuit chocolat, de Crèmafé chocolat, puis d’un biscuit chocolat. Appliquer un peu de
    sirop de café sur chaque couche de biscuit au chocolat. Finir avec le Crèmisù. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Terminer par un peu de cacao
    en poudre sur le dessus et une décoration en chocolat.

    Astuce de chef

    Cette recette peut être conservée congelée, couverte. La laisser décongeler couverte au réfrigérateur. Ensuite, réaliser la décoration finale.


Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs

Envoyer un mail

Ces recettes peuvent
aussi vous plaire

Cheesecake français

par La Maison de l'Excellence

Voir la recette

Glace au cream cheese

par La Maison de l'Excellence

Voir la recette
Voir plus de recettes