Recept Creamisù met noten en koffie

Om deze schaal te bereiden

Lijst met ingrediënten

Creamisù

250 g French Cream Cheese 31% V.G.
150 suiker S2
35 g water
100 g jaune d'oeuf battu
250 g Excellence room 35% V.G.
8 g gélatine
40 g water

Chocoladebiscuit met hazelnoot

160 g eidooiers
110 g suiker S2
105 g farine T00 W220
125 g noisettes en poudre
40 g hazelnootpasta
190 g blanc d'oeuf
70 g suiker S2

Koffie siroop

150 g water
150 g suiker
75 g espresso
10 g marsala fin

Creamafé

500 g verse melk
35 g grain de café
60 g suiker S2
150 g eidooiers
300 g chocolat 67%
125 g French Cream Cheese 31% V.G.

De gebruikte producten

French Cream Cheese 31% V.G.

Excellence room 35% V.G.

Het recept,
stap voor stap

1. 1

   Creamisù

   Klop de French Cream Cheese zacht met de spatel.
   Klop ondertussen de room half op en bewaar hem koel.
   Giet het water en de suiker in een steelpan en breng aan de kook.
   Op 110 °C start je met het opkloppen van de dooiers. Kook de siroop door naar 121 °C en giet straalsgewijs op de dooiers. Laat aan matige snelheid koud kloppen.
   Smelt de gelatinemassa en giet ze bij de pâte à bombe. Laat verder koud kloppen tot 32 °C.
   Voeg er dan de zachte French Cream Cheese aan toe en als laatste schep je er de half opgeklopte slagroom aan toe.
2. 2

   Chocoladebiscuit met hazelnoot

   Klop de dooiers op met de suiker en de hazelnootpasta.
   Meng de bloem met het hazelnotenpoeder en zeef ze samen.
   Klop de eiwitten op en voeg er dan beetje bij beetje de suiker bij. Maak er een mooi glanzend schuim mee.
   Meng de helft van de meringue onder het dooierbeslag en meng. Voeg er dan de bloem onder en meng. Als laatste de rest van de meringue ondermengen.
   Verdeel 750 g van de massa over een bakplaat van 40 x 60 cm en bak 7 minuten op 190 °C.
3. 3

   Koffie siroop

   Maak een siroop met het water, de suiker en de koffie. Breng even aan de kook en laat afkoelen. Voeg er dan pas de likeur aan toe.
4. 4

   Creamafé

   Breek de koffiebonen en laat ze een nachtje trekken in de melk. Giet door een fijne zeef en verwijder de bonen.
   Klop de dooiers op met de suiker en kook ondertussen de geparfumeerde melk. Giet de kokende melk op de dooiers en meng.
   Roer af naar een 83 °C en giet door een fijne zeef op de donkere chocolade. Meng tot een gladde emulsie. Mix deze emulsie gedurende 3 minuten en dek
   daarna af.
   Laat een nachtje opstijven in de koelkast.
5. 5

   Opbouw

   Vul de bodems van de glaasjes met een laatje Creamisù, dan een plakje chocoladebiscuit, chocolade creamafé, terug een plakje chocoladebiscuit.
   Breng op elk laagje chocoladebiscuit wat koffie siroop aan. Vul af met de Creamisù. Bewaar koel tot serveren en werk op het laatste af met wat cacaopoeder en een chocolade decoratie.
   Tip van de chef

   Dit recept kan afgedekt diepvries bewaard worden. Ook afgedekt laten ontdooien in de koelkast. Dan verder verwerken en afwerken.

Hulp nodig ?

Neem gerust contact op met een van onze chefs