À la rencontre de Etienne Leroy

Chef Pâtissier, Champion du monde de pâtisserie 2017
Originaire d’Halluin, près de Lille (France), Étienne Leroy vient de remporter la Coupe du Monde de Pâtisserie avec une création décoiffante sur le thème du rock’n’roll.
QU’EST-CE QUI VOUS A DONNÉ ENVIE DE VOUS TOURNER VERS LA PÂTISSERIE ?
QUEL EST VOTRE PARCOURS ?
Après mon année de troisième, je suis parti pendant deux mois chez l’un de mes oncles, pâtissier au Canada. C’est là que j’ai découvert le métier. Je me suis inscrit au lycée hôtelier d’Orchies l’année suivante, pour passer un BEP Pâtisserie, mention complémentaire chocolaterie. J’ai fait mon alternance chez Dominique Benoît, à Lille. J’ai ensuite travaillé aux côtés du Meilleur Ouvrier de France Stéphane Glacier pendant deux ans, dans le cadre de mon Brevet technique des Métiers. Puis, j’ai rejoint Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France Glacier, qui ouvrait le Café Pouchkine à Paris. J’y suis resté trois ans en tant que responsable du poste chocolat et décors. Après un passage à l’École hôtelière de Lausanne, où j’ai pu travailler avec le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Franck Michel, j’ai intégré en 2014 l’hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes (France) en tant que Sous-Chef. Depuis cette année, je développe une activité de formation en France et à l’international.
QUELS SONT VOS INGRÉDIENTS ET PÂTISSERIES PRÉFÉRÉS ?
J’aime beaucoup travailler les fruits secs, en particulier la noisette ou la noix de pécan qui apportent immédiatement de la gourmandise et de la texture. Ma pâtisserie préférée est le Saint-Honoré, dans sa version classique ou revisitée. J’avais beaucoup aimé l’interprétation de Quentin Bailly, qui avait imaginé un Saint-Honoré Poire-Cacahuète.
COMMENT VOUS EST VENUE L’IDÉE DU THÈME ROCK’N’ROLL QUI VOUS A PERMIS DE DÉCROCHER LA MÉDAILLE D’OR AU CHAMPIONNAT DU MONDE DE PÂTISSERIE 2017 ?
Nous nous sommes très rapidement accordés sur le thème avec Bastien Girard et Jean-Thomas Schneider. Le travail du sucre et du chocolat permet de donner une dimension réaliste aux objets. Nous avons donc décidé de recréer une scène de concert avec un batteur et un guitariste, en tirant parti des éléments imposés par le règlement du concours, comme la rose en sucre. Le lien était tout trouvé avec les Guns N’Roses !
COMMENT DÉFINISSEZ-VOUS LA NATURALITÉ ?
La naturalité m’évoque immédiatement la qualité des produits, le travail artisanal. Elle induit aussi le fait de travailler autant que possible le produit à la source, en privilégiant le fruit brut plutôt que la purée de fruit, par exemple. C’est comme cela que les Chefs développent leur propre identité. Chacun aborde en effet le produit différemment. Défendre la naturalité, c’est donc lutter contre une forme de standardisation. Cela permet en outre de découvrir de nouveaux terroirs et de faire travailler de petits producteurs. À l’hôtel du Cap-Eden-Roc, c’est une dame à la retraite qui nous fournissait nos fraises des bois.
QUELLES SONT VOS ASTUCES POUR RÉUSSIR LES MOUSSES ?
Le secret réside dans le foisonnement de la crème qui doit être semi-montée. Il ne faut pas trop la serrer, et veiller à la monter en bec d’oiseau. La température de mélange est également primordiale.
QUELLE EST VOTRE RELATION AVEC LA MARQUE ELLE & VIRE PROFESSIONNEL® ?
Elle & Vire Professionnel ® m’accompagne depuis mes débuts en pâtisserie. La Crème Excellence ; Sublime, Crème au Mascarpone ; l’Original American Cream Cheese et les différents beurres sont des produits que j’utilise quotidiennement.

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