Les recettes
Mélanger le tant pour tant d’amandes tamisées, les blancs d’œufs crus et le colorant et faire une pâte qui sera relativement ferme. cuire l’eau et le sucre à 118°c et verser sur les blancs peu montés pour faire une meringue italienne. laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit à 35°c et incorporer progressivement la meringue dans la pâte d’amande. macaronner pour rendre la pâte souple et brillante. dresser à la poche à douille des cœurs pleins et des cœurs vides sur papier cuisson, journal ou bien sur silpat®. cuire sur plaques doublées pendant 20 min environ à 150°c au four à sole ou cuire sur plaque simple pendant 17 minutes environ à 160°c au four ventilé.
Faire une crème pâtissière. a chaud, incorporer 250g de beurre. refroidir, puis à froid incorporer l’autre moitié du beurre puis monter au batteur.
Sur une coque de macaron cœur plein à l’envers, dresser de la crème mousseline citron à l’aide d’une poche à douille en gardant 0,5 cm d’espace sans crème sur les bords du macaron.
Garnir autour de la crème de jolies framboises fraîches puis disposer un cœur vide. Garnir le centre de framboises. saupoudrer légèrement de neige décor sur le macaron.
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000, Stéphane Glacier est l’un des ambassadeurs de l’art pâtissier français dans le monde. Après avoir enseigné dans les plus grandes écoles, il a lancé sa propre structure de conseil, créé une maison d’édition, ouvert une pâtisserie à Colombes (France) ainsi qu’une école pour les professionnels et les amateurs. Rencontre.
