Elle & Vire Les recettes
par Christophe Michalak

recette Choux tatin en souvenir du salambo

pour
8 personnes / 25 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Choux
25 choux
25 disques de craquelin
Compotée de pommes
2 pommes Golden
50 g sucre
15 g Beurre Gastronomique Demi Sel 80% MG
Crème fouettée au mascarpone et Calvados
300 g Crème Excellence 35% MG
30 g mascarpone
15 g sucre cassonade
15 g Calvados
Tuiles Yann Menguy
30 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
30 g sucre semoule
80 g sucre semoule pour les queues
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Crème Excellence 35% MG
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Choux

    Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Réaliser la pâte à choux et en pocher 25 sur une plaque recouverte de papier cuisson (voir la recette de la pâte à choux). Disposer un disque de craquelin juste avant d’enfourner dans le four chaud éteint pour 10 min.
    Rallumer le four à 165°C (th. 6) et laisser cuire les choux 10 min.

     

    Recette de la pâte à choux :


    50 g de lait - 50 g d’eau - 2 g de sucre - 2 g de sel
    44 g de beurre doux de Condé-sur-Vire - 55 g de farine - 2 oeufs (100 g)

    • Mettre le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter le sucre, le sel et le beurre doux de Condé-sur-Vire coupé en morceaux. Porter le tout à ébullition.
    • Tamiser la farine et l’ajouter en une seule fois. L’incorporer hors du feu en fouettant vigoureusement.
    • Remettre sur le feu et mélanger énergiquement la pâte à la spatule pendant 1 ou 2 minutes, la dessécher jusqu’à ce qu’elle soit homogène et qu’elle se décolle des parois de la casserole. La débarrasser dans un saladier.
    • Dans un autre saladier, battre les oeufs à l’aide d’un fouet. Les verser dans la pâte en plusieurs fois, en mélangeant bien entre chaque adjonction à l’aide d’une spatule. La pâte doit être bien lisse.
    • Pour savoir si la pâte à choux est prête, passer votre index dedans en formant une crevasse ; celle- ci doit se refermer doucement. Mettre la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n° 10.
    • Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson, pocher en quinquonce 25 choux de 2,5 cm de diamètre, en veillant à les espacer suffisamment.
    • Disposer au sommet de chaque chou un disque de craquelin (voir la préparation à la fin de la recette), ou les parsemer de sucre en grains mélangés à des amandes hachées torréfiées ou à du grué de cacao torréfié.
    • Éteindre le four, puis enfourner les choux et les laisser gonfler 10 min. Le rallumer et le régler à 165°C (th. 6). Laisser cuire les choux 10 min. Une fois cuits, ils doivent faire environ 4 cm de diamètre.


    Recette du craquelin :

    50 g de beurre doux de Condé-sur-Vire - 62 g de sucre cassonade
    62 g de farine - Colorants (facultatif)

    Travailler le beurre pour qu’il soit pommade. Le mettre dans un saladier et ajouter la cassonade. Mélanger. Tamiser la farine et l’incorporer à la première préparation. Ajouter également le colorant si nécessaire. Étaler cette pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm d’épaisseur. Mettre au réfrigérateur et laisser reposer 1 h.
    Lorsque le craquelin est bien froid, détailler 25 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

  2. 2

    Compotée de pommes

    Éplucher les pommes et retirer le coeur avec les pépins. Couper la chair en petits cubes à l’aide d’un couteau d’office. Les réserver le temps de préparer le caramel. Verser le sucre dans une casserole et le faire chauffer à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Ajouter le beurre demi-sel de Condé-sur-Vire et mélanger pour le décuire. Ajouter les cubes de pomme dans la casserole, mélanger et laisser cuire 15 min à couvert.
  3. 3

    Crème fouettée au mascarpone et Calvados

    Mettre la crème Excellence, le mascarpone, la cassonade et le calvados dans la cuve d’un batteur. Monter le tout au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée un peu ferme, mais pas trop. La mettre dans une poche munie d’une douille lisse n° 12 et réserver.
  4. 4

    Tuiles Yann Menguy

    Préchauffer le four à 190°C (th. 6). Travailler longuement le beurre demi-sel de Condé-sur-Vire à la maryse jusqu’à ce qu’il devienne pommade. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, appliquer une couche de beurre sur toute la surface d’une plaque antiadhésive. Chemiser la plaque avec le sucre semoule en la renversant légèrement pour que le sucre se répartisse bien. À l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, détailler 25 disques. Enfourner la plaque et faire cuire 2 min. À la sortie du four, laisser refroidir 1 min, puis décoller les disques de caramel et les disposer sur une petite pomme.
     Laisser le caramel sécher ainsi quelques minutes, puis retirer la tuile de caramel : elle doit avoir pris la forme du sommet de la pomme. Réserver dans un endroit sec.
     Pour faire les queues en caramel, faire chauffer le sucre semoule à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. À l’aide d’un cornet en papier sulfurisé, former 25 queues sur une feuille de papier cuisson. Laisser sécher, puis les coller au centre des disques.
  5. 5

    Montage

    Faire un petit trou sur la face inférieure des choux. Mettre la compotée de pommes façon Tatin dans une poche munie d’une douille lisse n° 10 et en garnir les choux. Faire un trou sur la surface plate des choux en utilisant la pointe d’une petite douille ou un crayon par exemple. Présenter les choux face bombée vers le bas et pocher une belle boule de crème fouettée sur la face plate, par laquelle ils ont été garnis.
     Poser délicatement les disques de caramel moulés en pomme sur la crème fouettée.

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