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12 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Trocadero vanille
120 g sucre glace
120 g poudre d'amande
1/2 gousse vanille
16 g fécule de pomme de terre
80 g blancs d'oeuf
10 g jaunes d'oeuf
92 g Beurre Gastronomique Doux 82% MG
80 g blancs d'oeuf
45 g sucre semoule
Marmelade d’oranges et citrons
180 g oranges fraîches
37 g citron frais
150 g jus d’orange frais
20 g jus de citron frais
150 g eau
1 g sel fin
100 g sucre semoule
Crémeux Dulcey
200 g Crème Excellence 35% MG
120 g lait entier
40 g jaunes d'oeuf
3,2 g gélatine de poisson
22,4 g eau
30 g couverture lait 40%
120 g couverture blonde Dulcey 32% Valrhona®
16 g beurre de cacao
Mousse chocolat lait
132 g lait
37 g jaunes d'oeuf
25 g sucre semoule
2,25 g gélatine poudre
15,75 g eau
100 g couverture lait 40%
19 g couverture noire 70%
165 g Crème Excellence 35% MG
Rocher lait
500 g couverture lait 40%
50 g beurre de cacao
30 g huile de pépin de raisin
175 g amandes hachées
Glaçage lait
65 g eau de source
150 g sucre semoule
100 g glucose
150 g lait concentré entier non sucré
175 g couverture lait 40%
7 g gélatine de poisson en poudre
35 g eau
Finition
glaçage lait
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Trocadero vanille

    Mixer la poudre d’amande, le sucre glace avec la fécule. Ajouter la vanille grattée, les blancs (1) et les jaunes d’oeufs. Monter les blancs (2) et serrer avec le sucre semoule. Mélanger à la 1ère masse et incorporer le beurre fondu. Poché en Flexipan® savarin de 7 cm, 14 g par pièce cuisson 165°C, 14 minutes environ.
  2. 2

    Marmelade d’oranges et citrons

    Couper les agrumes en morceaux et les blanchir. Rincer à l’eau froide et renouveler l’opération avec le sel. Une fois rincés, ajouter les jus et l’eau puis cuire. Egoutter et rincer à l’eau froide, ajouter le sucre et mixer. Réserver à 4°C, ajouter 5 g sur les biscuits trocadéro vanille.
  3. 3

    Crémeux Dulcey

    Chauffer la crème et le lait. Verser sur les jaunes d’œufs, cuire à 85 °C et verser sur les chocolats incorporés avec le beurre de cacao et la gélatine hydratée. Couler 15 g dans le fond du moule Doughnut PCB®, ajouter le biscuit avec la marmelade, recouvrir de 35 g de crémeux.
  4. 4

    Mousse chocolat lait

    Réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine hydratée, verser sur les chocolat. A 28°C, incorporer la crème montée crémeuse.
  5. 5

    Rocher lait

    Mélanger tous les ingrédients. A 40°C, tremper les parties basses garnies avec le crémeux Dulcey.
  6. 6

    Glaçage lait

    Cuire l’eau, le sucre semoule et le glucose à 108°C. Ajouter hors du feu le lait concentré et donner une ébullition. Verser sur la couverture lait et incorporer la gélatine hydratée. Mixer et refroidir. Utilisation à 25°C. (Vous pouvez remplacer le lait concentré par 62% d’eau et 38% de poudre de lait à 0%).
  7. 7

    Finition


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Quelques mots sur l'auteur...

Yann Brys

En vrai gourmand, Yann Brys a l’amour de la pâtisserie dans les gènes.

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