Les recettes
Battre le sucre avec les œufs entiers et les jaunes d’œufs. chauffer au bain-marie à 45 °c puis battre au fouet jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement. dans un autre saladier, battre les blancs et le sucre jusqu’à formation de pics. incorporer 1⁄4 des blancs fouettés au mélange œufs/sucre. tamiser la farine puis l’ajouter ainsi que le reste des blancs. Étaler sur une plaque flexipat® et cuire 10 minutes à 200 °c dans un four à chaleur tournante ou à 220 °c dans un four à sole.
Mélanger tous les ingrédients.
Porter l’eau salée à ébullition. tailler les citrons en fines lamelles sans pépins, et les ajouter. laisser blanchir 3 minutes après ébullition, puis égoutter dans une passoire fine et rincer à l’eau froide. Mélanger le sucre et la pectine. faire chauffer la purée d’abricot et le jus de citron dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient tièdes puis ajouter le mélange sucre/pectine. Mélanger. ajouter les citrons à ce mélange. cuire à feu doux pour obtenir une marmelade. laisser refroidir et couper finement la marmelade.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise, les fruits rouges surgelés iQf et la moitié du sucre à 70°c. ajouter la pectine Nh mélangée avec la moitié du sucre. Maintenir à ébullition 3 minutes avant d’y incorporer les feuilles de gélatine ramollies dans l’eau et essorées. laisser refroidir.
Laver, zester et presser les citrons verts. Conserver les zestes et le jus. Faire chauffer l’eau et le sucre à 118 °c et verser sur les œufs battus. Battre jusqu’à ce que l’appareil soit complètement froid. faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau, les essorer puis les faire fondre au four à micro-ondes. Les incorporer à la pâte à bombe. Délayer le cream cheese avec la purée et les zestes de citron. Incorporer la pâte à bombe au cream cheese. Fouetter puis incorporer délicatement la crème.*
*Crème excellence elle & Vire, fouettée
Couper une bande de génoise de 50 cm de long sur 11 cm de large. imbiber la génoise de sirop de citron vert. tapisser un insert flexipan® avec la bande de génoise imbibée. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°12, déposer 800g de fruits rouges confits puis refermer l’insert- bûche flexipan® avec une bande de génoise imbibée de sirop de citron vert de 4 cm de large. réserver au congélateur. tapisser le moule à bûche de feuilles guitares. tapisser les côtés du moule de mousse de cream cheese au citron vert puis garnir d’une couche de mousse de cream cheese au citron vert. déposer l’insert de fruits rouges confits par-dessus. déposer 1 cm supplémentaire de mousse de cream cheese au citron vert. sur une bande de génoise de 7 cm de large imbibée de sirop de citron vert, déposer 200g de citron semi-confit au moyen d’une poche munie d’une douille n°12, lisser à l’aide d’une spatule. refermer en déposant la génoise sur le côté de la mousse confite.
Démouler la bûche en plaçant le moule sous l’eau très chaude puis la remettre au congélateur. retirer les feuilles guitares. réaliser un glaçage neutre sur la bûche à l’aide d’une feuille d’acétate. couper les bûches de Noël à la longueur souhaitée et les déposer sur un carton alimentaire. Parsemer des pistaches concassées sur les côtés et le dessus de la bûche. ajouter quelques fins carrés de chocolat pour le décor. ajouter quelques plaquettes de chocolat de couverture noir aux extrémités du moule de la bûche de Noël (dimensions : 8,5 cm x 7,5 cm). compléter avec quelques morceaux de fraises et des fragments de feuille d’or. décorer avec quelques framboises légèrement saupoudrées de sucre neige. terminer avec l’inscription de votre choix en chocolat.
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2000, Stéphane Glacier est l’un des ambassadeurs de l’art pâtissier français dans le monde. Après avoir enseigné dans les plus grandes écoles, il a lancé sa propre structure de conseil, créé une maison d’édition, ouvert une pâtisserie à Colombes (France) ainsi qu’une école pour les professionnels et les amateurs. Rencontre.
