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Recette Bûche cappuccino

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10 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit noisette
225 g blancs d'œufs
225 g sucre S2
90 g œufs
180 g jaunes d'œufs
75 g farine T55
75 g poudre de noisette
45 g Beurre gastronomique doux 82% MG
Macération café
385 g lait entier
330 g Crème excellence 35% MG
110 g café torréfié et concassé
Crémeux café
500 g macération café
100 g jaunes d'œufs
50 g sucre
8 g gélatine (200 Bloom)
48 g eau d'hydratation
130 g chocolat au lait 40%
80 g Beurre gastronomique doux 82% MG
Crème pâtissière
400 g lait entier
100 g jaunes d'œufs
80 g sucre
20 g farine
20 g poudre à crème
Meringue italienne
60 g blanc d'oeuf
90 g sucre
15 g glucose
30 g eau
Crème diplomate légère
500 g crème pâtissière
10 g gélatine (200 Bloom)
60 g eau d'hydratation
1 gousse vanille
20 g Kirsch
470 g Crème excellence 35% MG
130 g meringue italienne
Streusel cream cheese
140 g farine T55
150 g poudre d'amande
50 g Original american cream cheese 34% MG
100 g Beurre gastronomique doux 82% MG
150 g sucre S2
1 g sel
Café préparé
60 g eau
16 g sirop de glucose
20 g sucre inverti
50 g café soluble
Nappage café
1000 g miroir neutre
100 g eau
60 g café préparé
Scintillant or
50 g alcool blanc
5 g poudre scintillante or
Crème Sublime
500 g Sublime, Crème au Mascarpone
40 g sucre
1/2 gousse vanille
Décor
QS chocolat de couverture noir 64%
QS couverture lait
cacao en poudre
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Biscuit noisette

    Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule.

    Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs et les jaunes d’œufs.

    Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la poudre de noisette et le beurre fondu chaud.

    Etaler sur feuille de papier cuisson et cuire à 190°C pendant 10 min environ.

  2. 2

    Macération café

    Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter le café concassé.

    Laisser infuser 30 min minimum.

  3. 3

    Crémeux café

    Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C avec la macération café, les jaunes d’œufs et le sucre.

    Ajouter la gélatine hydratée et le chocolat au lait.

    Laisser refroidir à 35°C puis ajouter le beurre et mixer.

  4. 4

    Crème pâtissière

    Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.

  5. 5

    Meringue italienne

    Réaliser une meringue italienne de manière traditionnelle cuite à 117°C.

  6. 6

    Crème diplomate légère

    Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine hydratée fondue avec la vanille raclée et le kirsch.

    Ajouter la crème montée puis la meringue italienne.

  7. 7

    Streusel cream cheese

    Mélanger au batteur les ingrédients. Emietter grossièrement et cuire à 150°C pendant 15 min.

  8. 8

    Café préparé

    Porter l’eau et les sucres à ébullition. Ajouter le café soluble et cuire pendant 5 min.

  9. 9

    Nappage café

    Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition.
  10. 10

    Scintillant or

    Mélanger tous les ingrédients ensemble.

  11. 11

    Crème Sublime

    Monter au fouet tous les ingrédients.

  12. 12

    Montage

    Couler 450 g de crémeux café dans les moules à bûche de 8,5 cm de large.

    Déposer une bande de biscuit noisette de 6,5 cm sur le dessus, congeler et démouler.

    Pocher 400 g de crème diplomate légère dans les moules à bûche de 8,5 cm.

    Insérer le crémeux café au milieu. Déposer 150 g de crème diplomate légère puis recouvrir avec une bande de biscuit de 8 cm de largeur. Mettre au congélateur.

  13. 13

    Décor

    Pulvériser les bûches congelées avec le nappage café. Déposer un fin voile de scintillant or.

    Etaler de la couverture noire cristallisée entre deux feuilles guitare. Détailler des bandes de 3 cm de largeur et les embouts de bûche de 8,5 cm par 8 cm en couverture lait.

    Insérer les bandes dans la bûche et pocher la crème Sublime montée. Saupoudrer légèrement de cacao.


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