Millefeuille et autant de variantes

C’est un fait, le Millefeuille n’est plus seulement ce savoureux dessert aux 729 délicates paires de feuillets caramélisées, créé en 1651. Sous l’impulsion de chefs inventifs, il se décline aujourd’hui à l’infini comme le dévoile Laurence du Tilly dans son livre « Millefeuille sucrés et salés ».

Selon elle, la première règle à respecter est : superposer! « Assembler une pâte ou un biscuit (tuile, galette, pâte à ravioles, feuilleté, sablé…) et un autre ingrédient (viande, poisson, légume, compote, mousse…). Le composant de base peut aussi être un légume, un poisson ou une viande, il faut juste veiller à ce que l’ensemble soit assez solide pour que l’empilage tienne debout ! ».

Ensuite, il faut faire vibrer les couleurs, à l’image d’Amina Lamrani, chef du restaurant Foundouk de Marrakech (Maroc). Ses versions salées (Millefeuille d’avocat à la chair d’araignée de mer) ou sucrées (Millefeuille aux fruits et à la sauce au caramel brun) sont autant de tableaux de maître à la saveur incomparable. Il faut ensuite jouer sur les textures comme le fait si savamment Sakura Mori, chef pâtissière du restaurant d’Alain Passard, l’Arpège, à Paris.

Le secret de son Millefeuille sucré réside dans « une pâte croustillante de beurre qui soutient par enchantement un échafaudage de rhubarbe, de pommes, et de fraises vanillées, mijotés pendant des heures… »! Il est aussi essentiel de jongler avec les saveurs en mariant le doux et l’amer, le sucré et le salé. Un impératif selon le chef Dalibor Navratil de la célèbre Villa Voyta à Prague (Tchéquie). Son amuse-bouche, un Millefeuille d’onctueuses crevettes du Groënland, préparé à base d’huile d’olive vierge, remporte tous les suffrages.

Enfin, il suffit de laisser parler son imagination, ce que n’hésite pas à faire le chef Thomas Keller, dans son restaurant Per Se de New York. Ici, la cuisine innovante est à l’honneur et son Millefeuille de pommes de terre, morilles et sauce bordelaise, un ravissement.