L’asperge, une pointe de goût !

Origine

Si l’asperge pousse depuis l’Antiquité sur le pourtour méditerranéen, elle ne rencontre un intérêt culinaire réel qu’au XVI^e siècle, lorsque la princesse italienne Catherine de Médicis la fait découvrir aux français. Un siècle plus tard, le jardinier du roi Louis XIV trouve le moyen de la faire pousser en toutes saisons. Elle commence alors à faire le tour du monde.

Universellement appréciée, l’asperge est constituée d'une partie souterraine donnant des pousses qui s'allongent à la recherche de lumière. Elle est aujourd’hui cultivée sur tous les continents. Le premier producteur reste la Chine (80%), suivit du Pérou qui est, depuis peu, le principal exportateur mondial en asperges fraîches, avec plus de 170 000 tonnes/an. Les Etats-Unis demeurent le premier client, viennent ensuite les Pays-Bas puis l’Espagne et le Royaume-Uni.

Usage

On trouve 3 grandes variétés d’asperges :

• Blanche. Elle pousse entièrement sous terre, à l’abri de l’air et de la lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
• À pointe violette. Très fruitée, sa pointe a percé la terre et pris de la couleur.
• Verte. Elle a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne. Sa saveur marquée et son bourgeon presque sucré sont un régal.

Les spécialistes parmi lesquels Christian Befve, consultant et expert en culture & production d’asperges, précisent que contrairement à la croyance populaire, les asperges fines sont moins tendres que les grosses. Par ailleurs, quelle que soit la variété, la pointe doit être fermée, compacte et doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr. À partir de là, il existe de multiples façons d’accommoder cette excellente plante très peu calorique (25cal/100g), riche en vitamines A, B, C et possédant des propriétés diurétiques naturelles :

Crues, marinées (env. 10mn) puis servies avec une sauce moutarde & des copeaux de parmesan ; bouillies (env. 20 mn) ou à la vapeur (env. 15 mn) pour en conserver toute la délicatesse ; sautées (env. 10 mn) avec des champignons shiitake et des petits pois ; au four (env. 15 mn) agrémentées de fromage, beurre ou citron ; en omelette ; sous forme de potage ; en glace ou encore confites. Aux états-Unis et en Asie, elles sont enfin appréciées en jus.

Conseils de connaisseurs

L’asperge doit être préparée de préférence dans un cuiseur dédié (c’est à dire vertical) pour que sa tête reste hors de l’eau et conserve une certaine fermeté. S’il s’agit d’asperge verte, elle doit enfin être plongée dans un récipient d’eau froide, pour conserver intacte sa couleur !