L’Inde, une table aux mille parfums.
L’Inde couvre un territoire aussi vaste qu’un continent. Selon les régions, les cuisines varient donc considérablement.
Au Nord, le Cachemire et le Pendjab possèdent des terres fertiles (culture d’aubergines, gombos, poivrons, goyaves,…) et sont les greniers à céréales du pays (riz basmati). Voisins de l’Iran, leurs gastronomies sont proches. Ainsi, on y mange plus de viande que dans le reste de l’Inde (poulet, mouton, agneau et boeuf). Celle-ci est préparée sous forme de koftas (boulettes), kebabs (brochettes), curry (en sauce), tikka (marinée), korma (braisée) ou tandoori (cuite au four). Le biryani, un plat à base de riz et sauce mélangés à des légumes ou des viandes, est aussi très répandu. Enfin, les plats sont accompagnés de toutes sortes de pains (apportés par les Moghols), consommés nature, nappés de beurre, fourrés au fromage,…
À l’Est, les vastes zones côtières font du poisson et des crustacés la base de l’alimentation du Bengale et du Bihar : Dahi Maach (curry de poisson au yaourt parfumé de curcuma et gingembre), Mailai (curry de crevettes à la noix de coco)… Les assaisonnements sont doux et parfumés grâce, entre autres, au panch phoran, un mélange de graines de cumin, fenouil, fenugrec, moutarde noire et nigelle.
À l’Ouest, Goa, Etat qui fut un temps sous occupation portugaise, en conserve le souvenir à travers sa cuisine d’influence coloniale comme en témoigne par exemple le curry vindaloo (inspiré de la vinha d’alhos, sauce au vin et vinaigre épicée d’ail).
Sur le littoral, Bombay est une autre contrée du poisson et des fruits de mer avec le Bombay Duck (curry ou friture de poisson Bombloe) ou le pomfret (saumon indien),…
Le Centre est la région où, dit-on, la gastronomie est la plus fi ne car c’est le point de convergence de toutes les cuisines de l’Inde. On y déguste ainsi un excellent agneau aromatisé à la cannelle, cardamome, coriandre et girofl e. Le Sud, région traditionnaliste possède donc une cuisine essentiellement végétarienne, mais littéralement brûlante grâce au large éventail des épices méridionaux (dont les piments rouges et verts). Seule la présence de riz cuisiné à la vapeur, de yaourt et de lait dans les différentes préparations permettent de tempérer le feu du plus simple des currys !
L’un des points communs entre toutes les régions est l’importance des desserts.
Enfin, pour se désaltérer, le lassi, boisson à base de yaourt servi nature, salé ou sucré, mais toujours très frais, est incontournable ! Toutefois, l’Inde étant le premier producteur mondial de thé (tchaï), c’est la boisson la plus courante. On le boit sucré, parfois bouilli dans du lait, de la cardamone, et d’autres épices.
