Gingembre, la racine du goût

Origine

Lorsqu’elle apparaît sur les étals de l’Empire Romain au 1er siècle, personne ne sait d’où vient cette épice bon marché que l’on prend pour de la racine de poivre, à cause de son goût puissant et exotique. On finira tout de même par apprendre que le gingembre a été découvert quelque part en Asie, il y a 2 500 ans, sans pour autant être en mesure de dire s’il s’agit de la Chine ou de l’Inde car il est présent dans ces contrées depuis des temps immémoriaux.

Au début du XVIème siècle, il a quasiment fait le tour du monde et parvient jusqu’au continent américain (Mexique, Antilles…), où sa production se développe de façon impressionnante comme en témoigne le naturaliste Joseph de Acosta : « Le gingembre a été apporté de l’Inde à l’île d’Hispañola (Haîti et la République Dominicaine), et s’est multiplié de telle sorte qu’en l’année 1587, on ne sait plus qu’en faire ! ».

Actuellement, le premier producteur est toujours l’Inde avec 275 000 tonnes par an (27% de la production mondiale), suivi de près par la Chine (259 719 tonnes/ an). Bien que plus modérées, les récoltes du Nigeria, de l’Australie ou encore de la Jamaïque retiennent l’attention des puristes qui y décèlent des saveurs et des qualités spécifiques et leur attribuent des usages différents.

Ainsi, le gingembre jamaïcain est très répandu dans les épiceries françaises où il est apprécié pour son arôme délicat. La variété australienne est, pour sa part, surtout utilisée dans les confiseries en raison de sa saveur très citronnée et sucrée.

Celle du Nigéria et du Sierra Leone, plus corsée, possède, quant à elle, un puissant parfum camphré qui en fait un produit de choix pour réaliser certains jus de fruits…

Usage

Producteurs ou non, de nombreux pays ont aujourd’hui introduit le gingembre dans leur cuisine traditionnelle, en faisant un usage frais, sec, confit, mariné… suivant le résultat escompté.

Ainsi, râpé ou émincé, le gingembre frais bien que très doux, relève le fumet des poissons, potages, marinades et courts-bouillons de la cuisine chinoise sans oublier les ragoûts orientaux. Pelé et pilé, il constitue le principal composant du ginger ale, soda canadien, tandis que son jus sert de base à la création de boissons rafraîchissantes en Afrique de l’Ouest. En Inde, on le croque même entre deux plats pour nettoyer le palais ; son goût piquant, poivré, brûlant, légèrement citronné, laissant une impression de fraîcheur.

Le gingembre sec a un goût plus prononcé. Il est souvent employé en poudre dans la cuisine chinoise pour couvrir les saveurs fortes des fruits de mer et du mouton. Il est partie prenante dans la recette du haroset, dessert traditionnel de la Pâques juive à base de noix, pommes, raisin sec et cannelle. Il sert également à parfumer le pain d’épice ou le pudding. Au Swahilie ou encore en Inde, il aromatise le thé. Il entre enfin dans la composition du Ras el Hanout, incontournable épice marocaine.

Mariné, il fait les beaux jours de la cuisine japonaise, qui l’utilise beaucoup dans les sushis, les sashimis et les nouilles.

Confit dans du sucre, c’est la friandise la plus répandue dans le sud-est asiatique tandis que confit dans du vinaigre de riz, il sert à se rincer la bouche entre deux sushis. Excellent dans le fondant au chocolat, il relève le goût de la crème fouettée, lorsqu’il y est incorporé après avoir été finement haché !

Aucun doute, le gingembre est une épice pleine de ressources, surtout lorsque l’on sait qu’elle est aussi utilisée aux quatre coins du monde pour soulager de nombreux maux parmi lesquels les rhumatismes, les nausées, les problèmes de digestion, le cholestérol, le rhume et les migraines…

Sans oublier ses mythiques vertus aphrodisiaques !