Cèpe, le roi des champignons

Déjà dans l’antiquité, le cèpe fascinait… Les Romains lui attribuaient, entre autres, des vertus aphrodisiaques tandis que Pline dans son ouvrage, intitulé Histoire Naturelle, le considérait déjà comme « le seul véritable aliment digne des personnes raffinées, qui mangent par avance en pensée ». Longtemps délaissé du fait de son image souterraine assimilée à un aliment de peu d’intérêt, il a retrouvé ses lettres de noblesse grâce à Alcide Bonton, célèbre chef du Café Anglais de Paris, à la fin du XIXème siècle. La clientèle de l’établissement le plus huppé de la capitale succomba sans attendre à ses recettes à base de cèpes. Sa réputation était faite et ne se démentirait jamais puisqu’il est à ce jour le champignon le plus vendu dans le monde !

Les diverses variétés de ce champignon sauvage appartiennent à la famille des bolets. Tous sont comestibles et se distinguent des autres bolets par leur chair ferme et blanche.

Les 4 principales variétés de cèpes

• Le Boletus Edulis (cèpe de Bordeaux) : Avec son léger goût de noisette, c’est le plus connu et le plus répandu des cèpes. La couleur de son chapeau est le plus souvent brun/ocre et son pied, presque rond est trapu. Il se récolte de la fin de l’été à l’automne dans les sousbois de feuillus (surtout hêtres et chênes) et peut peser jusqu’ à 1 kilo!
• Le Boletus Aestivalis (cèpe d’été) : Comme son nom l’indique, sa saison de prédilection est la fin du printemps et le début de l’été. On le rencontre surtout dans les forêts de feuillus. Champignon au chapeau bombé et velouté, bien en chair, dont la couleur va du beige au brun fauve, il possède une saveur légèrement sucrée.
• Le Boletus Pinophilus (cèpe des pins) : Associé aux conifères ou aux feuillus d’altitude où il pousse de juillet à novembre, il possède un chapeau brun-rouge, assez sombre. Sa chair compacte, blanche possède un goût très doux.
• Le Boletus Aerus (cèpe noir) : Espèce d’été et d’automne, elle évolue en région méditerranéenne et est associée au chêne-vert.

Son chapeau est plus noir que chez les autres cèpes, son pied plus coloré, sa chair plus ferme et son arôme très prononcé.

Il existe plusieurs autres espèces de cèpes parmi lesquelles la Fungo di Borgotaro qui pousse dans les bois des communes de Borgotaro (Italie) et se caractérise par un arôme parfumé, une odeur de réglisse et de bois frais. Cette dernière, possède l’appellation IGP (Indication

Géographique Protégée) depuis 1993, qui en fait une espèce particulièrement recherchée. Dans un autre registre, le Boletus edulis var. grandedulis (cèpe géant), uniquement présent en Californie, possède un chapeau qui peut atteindre jusqu’à 50 cm pour un pied de 40 cm!

Lorsqu’il s’agit de cuisiner le cèpe, il suffit de laisser parler son inspiration. Risotto, fricassée, jardinière, pizza, galettes, gratins ; en accompagnement de volailles, confits, gibiers, viandes, pommes de terre, soupes, crèmes, amuse-bouche… Tout lui sied. Et les chefs ne s’y sont pas trompés. David Bazirgan, du très en vogue restaurant Baraka de San Francisco, estime que « la texture et la saveur des cèpes sont étonnantes, très pleines. De plus, ils supportent tous les

types de cuisine! » Avec sa soupe aux cèpes, le chef russe Anatoly Komm rappelle, quant à lui, aux clients de son restaurant moscovite que le plat national (bortsch) est à base de cèpes. Enfin, dans leur « Livre des Pâtes », le chef du Plaza Athénée Christophe Moret et le chef italien Francesco Berardinelli livrent une recette succulente de Gnocchi napoletani, sauce de ricotta au poivre, cèpes crus et cuits.

On comprend mieux pourquoi la spécialiste américaine Kelly Snowden a intitulé le livre qui leur est consacré : « The King of Mushrooms »!