2 cuisses de lapin 1 c. à s. concentré de tomate 4 échalotes 2 bâtons de citronnelle 1 litre fond de volaille 10 cl lait de coco 50 g gingembre frais 1 piment rouge fort 2 feuilles de lime kaffir 1 citron vert 10 feuilles de basilic Thaï 15 g coriandre fraîche 25 cl Cooking cream sour taste QS sauce soja QS huile de pépins de raisins
Farce wonton
Cooking cream sour taste oignon vert emincé sauce soja coriandre fraîche 1 citron vert 2 g piment d’espelette sel
Wontons
1 paquet de pâte à raviole chinoise
Dressage
1 concombre découpé en dés 24 cacahuètes feuilles de basilic Thaï coriandre fraîche 1 piment frais coupé en fine lamelles oignon vert emincé 40 ml huile d’olive fumée 4 c. à s. Cooking cream sour taste zestes de citron vert
Peler les concombres et les tailler en gros dés réguliers.
Les assaisonner au gros sel et les laisser dégorger 30 min.
Rincer à l’eau froide et réserver au frais.
2
Bouillon sour
Mettre l’huile à chauffer dans une sauteuse.
Saisir les cuisses de lapins déjà assaisonnées de sel et poivre.
Dégraisser.
Ajouter le concentré de tomate, les échalotes et la citronnelle émincées.
Revenir 5 min.
Déglacer au fond de volaille et lait de coco.
Au premier bouillon ajouter le gingembre épluché et coupé, le piment rouge, les feuilles de lime et un zeste de citron vert.
Cuire à couvert pendant 30 min environ.
Après cuisson ajouter les feuilles de basilic Thaï et de coriandre en infusion 10 min.
Enlever les cuisses de lapins et récupérer les chairs.
Filtrer le bouillon y ajouter la crème et un trait de sauce soja.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
3
Farce wonton
Assaisonner les chairs de lapin avec la crème, l’oignon vert émincé, la sauce soja, la coriandre, le jus de citron vert, le piment d’Espelette.
Saler.
4
Wontons
Faire les wontons avec cette farce.
Les cuire à la vapeur ou à l’eau 5 min environ.
5
Dressage
Poser les wontons dans une assiette chaude avec trois cubes de concombre, 6 cacahuètes, les feuilles de basilic Thaï, la coriandre, les lames de piment rouge et l’oignon vert émincé.
Finir avec l’huile de piment fumé, une cuillère de crème et un zeste de citron vert.
Les recettes
