Les recettes
Monter les blancs d'œufs et serrer avec le sucre.
Mélanger les jaunes avec le miel, la vanille et le sel. Réunir les deux
appareils, puis incorporer la maïzena et la farine préalablement tamisées
ensemble. Verser 135 g dans les cercles de Ø 16 cm. Cuire au four
ventilé à 180 °C pendant 12 minutes.
Porter l’eau à ébullition. Concasser
grossièrement les grains de café et faire infuser dans l’eau pendant 40
minutes. Réaliser un caramel à sec (blond), puis déglacer avec l’infusion non
filtrée. Ajouter l’extrait de café et la masse gélatine, puis laisser infuser
une nuit au réfrigérateur. Chinoiser avant utilisation.
Cuire l’eau avec le sucre (1) à 118 °C, puis verser le sirop chaud sur
les jaunes en train de monter dans la cuve du batteur. Monter jusqu’à
refroidissement, puis incorporer la masse gélatine fondue. Dans un autre
récipient, monter la crème, le mascarpone, et le sucre (2) souples. Dissoudre
le café soluble dans l’espresso, puis l’ajouter au mélange crème/mascarpone.
Incorporer le tout dans l’appareil à bombe.
Couper les deux disques de biscuit
de Savoie en deux afin d’obtenir quatre disques de la même épaisseur. Imbiber
chaque disque de Ø 16 cm avec 50 g de sirop au
café. Étaler du chocolat au lait sur une bande de rhodoïd, puis la placer sur
la paroi interne d’un cercle de Ø 18 cm. Verser 120 g de mousse au mascarpone
au fond du cercle tapissé de film alimentaire et de rhodoïd. Déposer un second disque
de biscuit de Savoie imbibé par-dessus. Ajouter ensuite 160 g de mousse, puis
recouvrir avec un second disque de biscuit imbibé. Surgeler. Retourner le
tiramisù surgelé de manière à ce que la mousse se retrouve sur le dessus. À
l’aide d’une douille unie de 16 mm, pocher le reste de la mousse pour créer un décor
en coussinets à l’aspect pelucheux sur la surface.
