Les recettes
Mettre le beurre dans un cul-de-poule.
Travailler le beurre pour le ramollir afin de pouvoir l’intégrer plus facilement par la suite.
Ajouter le sucre en poudre et bien mélanger.
Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la fécule de pomme de terre.
Mélanger les ingrédients.
Terminer en ajoutant alternativement la farine et les oeufs.
Mélanger la préparation jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter les jaunes d’oeufs et le reste de farine.
Poser la pâte sur le plan de travail.
Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Étaler la pâte en un carré d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur à +4°C pendant 1 heure.
Nettoyer le plan de travail.
Avec un couteau, débiter la pâte en petits dés avant le fraisage.
Replier la pâte sur elle-même plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Former un carré d’épaisseur égale avec la pâte.
Filmer la pâte au contact.
Réserver au réfrigérateur à +4°C pendant 1 heure et 30 minutes avant de l’étaler.
Faire griller les pistaches pendant 20 minutes à 150°C.
Cuire le sucre en caramel à sec.
Laisser refroidir puis mixer le tout dans un Robot Coupe jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Battre le beurre et le sucre en crème.
Ajouter les oeufs, les poudres et la pâte de pistache.
Avec une poche à douille, poser la crème sur la Pâte sucrée (recette ci-dessus), garnir de pistaches et cuire au four à 160°C pendant 10 à 12 minutes.
Laisser refroidir.
Faire chauffer la crème, blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.
Cuire à 83°C.
Ajouter la masse gélatine et la pâte de pistache.
Mixer pour émulsionner la texture et laisser refroidir avant utilisation.
Faire chauffer la crème, ajouter la gélatine trempée et pressée.
Réaliser une émulsion en versant progressivement la crème sur le chocolat blanc Ivoire préalablement fondu.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger.
Laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur.
Fouetter la crème au mixeur.
Faire chauffer le sucre et l’eau à 118°C.
Ajouter les pistaches.
Mélanger jusqu’à ce que le sucre durcisse.
Remettre la casserole sur le feu et faire caraméliser le sucre selon le goût.
Installé à Dubaï depuis 2011, le Chef Karim Bourgi est Chef Exécutif au sein du groupe Al Mana. Il gère notamment l’ouverture des boutiques La Maison du Chocolat Paris au Moyen-Orient et vient d’ouvrir le Hermes Paris Café sur la Fashion Avenue du Dubai Mall. Sacré 3e Meilleur Chef Pâtis-sier en 2014 lors de la Compétition « Pâtissier dans le Monde », cet amoureux de la pâtisserie, né au Sénégal de parents libanais, s’est formé dans les plus belles Maisons. Membre de l’association Les Toques Blanches du Monde, le Chef a monté il y a quatre ans sa société de consulting et bou-tique de pâtisserie, KB Gourmandises, qui emploie aujourd’hui quatre personnes. Portrait.
