Les recettes
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter le beurre ramolli. À la spatule, ajouter la farine tamisée et la levure chimique. Garder au réfrigérateur durant toute une nuit et le lendemain, étaler pour obtenir la forme souhaitée. Étaler la pâte sur 4,5 mm d’épaisseur et découper 2 grands rectangles de 55 cm de long (moules Silform). Faire cuire à 150°c.
Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule puis faire cuire dans une casserole à double fond. Faire réduire jusqu’à obtenir la consistance d’une crème.
Faire bouillir les 3 ingrédients mélangés. Verser dans de petits moules rectangulaires.
Faire bouillir la purée de citrons et ajouter le lait. Mélanger le sucre avec l’amidon de maïs et les jaunes d’œufs, lier avec le mélange de lait, puis verser le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en mélangeant (faire cuire comme une crème). Dans un cul-de-poule, mélanger la crème obtenue avec le beurre coupé en dés jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Laisser refroidir en recouvrant d’un film plastique.
Étape 1 : faire chauffer le sucre, le sirop de sucre inverti, le glucose et l’eau à 130°c et y verser les blancs d’œufs et la poudre de blancs d’œufs.
Étape 2 : ajouter du sirop de sucre inverti et du bitartrate de potassium (crème de tartre).
- 15 g de sirop de sucre inverti
- 1 g de crème de tartre
Étape 3 : ajouter à la fin de la gélatine fondue et de l’acide citrique.
- 13 g de gélatine
- 2 g d’acide citrique ou de jus de citron
- gousse de vanille ou arôme vanille
Faire cuire le sucre à 118°c puis verser sur les blancs d’œufs en neige (meringue italienne). Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes. Ajouter les blancs d’œufs non battus et former une pâte. Incorporer à la meringue italienne. Faire cuire au four à 150°c pendant 12 min. Une fois cuites, remplir les coques de macaron avec la crème au citron.
À la poche, déposer de petits tas ronds de mousseline au citron. Puis, au centre, dresser également à la poche la crème au citron. ajouter le macaron au citron, la guimauve et la gelée de citron. Décorer avec des sticks de chocolat blanc, du citron confit et des zestes de citron.
