Recette Osmaliyeh à la mode

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Osmaliyeh

300 g pâte d’ Osmaliyeh
120 g miel d’oranger
60 g Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème Brûlée épicée

500 g Crème Brûlée Vanille
20 g eau
4 g poudre de gélatine
4 g poudre de cannelle
2 g poudre de cardamone
1/8 cuillère à café poudre de gingembre

Mousse de dattes

250 g Crème excellence 35% MG
110 (85 + 25) g miel d'oranger
50 g blanc d'oeuf
40 g eau

Glaçage Chocolat-Amande

350 g chocolat au lait
100 g amandes grillées concassées
100 g beurre de cacao

Tuile

48 g Beurre gastronomique doux 82% MG
41 g sirop de glucose
36 g farine blanche

Dressage

40 g Crème brûlée épicée
20 g Reese's peanut butter cup
45 g mousse de datte
40 g glaçage chocolat amande
12 g tuile
10 g rayon de miel
30 g pâte d’ Osmaliyeh

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème Brûlée Vanille

Crème excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Osmaliyeh

   Placer la pâte dans un cercle de 10 cm de diamètre. Verser le Beurre Gastronomique fondu dessus et enfourner à 180 °C pendant 12 minutes jusqu’à ce que la pâte prenne une belle couleur dorée. Ajouter le miel.
2. 2

   Crème Brûlée épicée

   Mélanger tous les ingrédients ensemble et suivre les conseils de cuisson mentionnés sur le packaging de la Crème Brûlée.
3. 3

   Mousse de dattes

   Fouetter la Crème Excellence avec les épices et réserver. Mélanger la gélatine et l’eau et réserver également. Mélanger les blancs d’oeufs avec le miel au bain-marie jusqu’à ce que la préparation devienne chaude, puis transférer dans un mixeur et mixer à vitesse moyenne jusqu’à l'obtention d’une mousse en bec d’oiseau ferme et brillante. Mixer les dattes dans le robot jusqu'à l'obtention d'une mousse. Faire fondre la gélatine, incorporer la mousse de dattes puis la crème fouettée. Replier la meringue en deux.
4. 4

   Glaçage Chocolat-Amande

   Mélanger tous les ingrédients ensemble.
5. 5

   Tuile

   Mélanger à faible vitesse tous les ingrédients dans un bol jusqu’à l’obtention d’une pâte. Former une petite boule de 3 g et une bande de 17 cm de long et de 10 g puis enfourner à 170 °C jusqu’à ce que la pâte prenne une belle couleur dorée. À sa sortie du four, enrouler la bande autour d’un cercle de 5 cm pour lui en donner la forme.
6. 6

   Dressage

   Verser la crème brûlée épicée dans un moule en forme de dôme jusqu’à mi-hauteur et placer au congélateur pendant 2 heures. Sortir le moule du congélateur, le remplir avec la mousse de dattes puis replacer au congélateur pendant 2 heures à nouveau. Démouler. Réaliser le glaçage chocolat au lait et amande puis décorer avec la tuile.

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Quelques mots sur l'auteur

Peter Louiz

Chef Pâtissier du Courtyard by Marriott® Kuwait, le Chef Peter Louiz cultive avec passion son héritage culturel. Il signe des pâtisseries gourmandes et raffi nées qui sont un trait d’union entre l’Orient et l’Occident. Rencontre.