Les recettes
Délayer la levure dans le lait froid.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, le beurre en morceaux (1) et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes.
Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes.
Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure.
Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
Puis ajouter le Cream Cheese et la fleur d'oranger à la fin de la cuisson.
Poêler les abricots avec le miel, la cassonade, la crème d'abricot, la gousse de vanille et les zestes d'orange.
Veiller à garder une texture ferme.
Réserver au réfrigérateur.
Egoutter les abricots rôtis et récupérer le jus de cuisson.
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble.
Rectifier la couleur si besoin à l'aide des colorants.
Détendre la crème pâtissière et pocher dans des moules DeBuyer cannelés en silicone (Ref. 1856.01D) (environ 25 g) et mettre au congélateur.
Enchâsser le beurre de tourage (2) dans la détrempe et réaliser 1 tour double puis 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur.
Abaisser le pâton à 2 cm d’épaisseur. Découper 11 bandes de 5 mm de largeur (attention de découper dans le sens de l’étalage).
Déposer ces bandes sur le pâton dans le sens de l’étalage également (horizontal).
Abaisser à 3,5 mm et détailler des rectangles de 40 cm (sens vertical) puis détailler des bandes de 2,5 cm de large (horizontal) (65 g).
Étirer légèrement la bande pour obtenir une longueur d'environ 46 cm. A l’aide d’un rouleau, aplatir les extrémités et humidifier à l’aide d’un pinceau et de l’eau.
Placer un insert à chaque extrémité en repliant d’un côté sous l'insert et de l’autre sur l’insert.
Enrouler la pâte autour puis vriller les deux parties.
Humidifier la jointure à l’aide d’un pinceau et de l’eau. Puis appuyer pour que les deux parties se collent ensemble.
Faire pousser pendant 2 heures à 26°C (70% d’humidité).
Laisser reprendre 10 minutes à température ambiante (20°C).
Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 160°C pendant 19 minutes environ.
Napper de sirop d’érable à la sortie du four. Laisser refroidir.
Déposer un demi-abricot sur la crème pâtissière et napper avec le nappage au jus de cuisson des abricots.
