Les recettes
Torréfier la poudre d’amandes au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes environ. Mixer à 40°C au robot-coupe les œufs, la poudre d’amande torréfiée, le sucre glace et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la farine tamisée.
Faire bouillir l'eau avec le sucre puis ajouter le zeste de citron jaune. Laisser infuser 5 minutes, ajouter le jus de citron et le jus d'orange. Chinoiser puis réserver au réfrigérateur.
Fondre ensemble à 45°C le chocolat blanc, le beurre de cacao ajouter les colorants et le matcha puis mixer. Laisser refroidir à 30°C.
Couper les mangues en dés de 5 mm. Faire bouillir les purées de fruits, la gousse de vanille grattée, les feuilles de menthe ciselée et les clous de girofle. Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser. Ajouter l'amidon mélangé au sucre puis porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine, mixer, ajouter les dés de mangue et cuire 2 minutes.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.
Mélanger le sucre et la matcha, faire chauffer le lait et réaliser une crème anglaise manière traditionnelle cuite à 82°C. Ajouter la masse gélatine et mixer. A 25°C, ajouter à la Finesse montée.
Fondre ensemble à 45°C le chocolat blanc, les colorants et le matcha puis mixer. Pocher un trait de chocolat cristallisé sur une feuille guitare. Etaler avec un peigne à fines dents (3 mm). Laisser légèrement cristalliser puis détailler des sections de 6 cm. Laisser complètement cristalliser à plat au réfrigérateur.
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Étaler 3 x 650 g de biscuit Joconde sur 3 Silpats à l’aide un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer puis cuire au four ventilé à 200°C pendant 8 minutes environ (oura fermé). Débarrasser sur grille à la sortie du four et laisser refroidir.
Étaler 200 g de chocolat coloré vert matcha à 30°C sur Silpat dans un cadre (35,5 x 55 cm). Saupoudrer de 60 g de feuilletine, incruster à l'aide d'une spatule coudée puis réétaler 200 g de chocolat coloré par-dessus. Réchauffer si besoin à l'aide d'un décapeur thermique, recouvrir d'une feuille de biscuit (coté croute vers le haut), tasser légèrement pour coller le biscuit puis décadrer. Imbiber chaque feuille de biscuit avec 80 g de sirop (côté croûte). Dans un cadre (35,5 x 55 cm), étaler 2000 g de gelée de mangue aux épices sur une feuille de biscuit (coté mie) puis recouvrir d'une autre feuille de biscuit (côté croute vers le haut). Mettre au congélateur. Couler 150 g de gelée de mangue dans un cadre de 10 x 10 cm et mettre au congélateur.
Dans un cadre (35,5 x 55 x 4,5 cm) recouvert de film plastique, couler 900 g de bavaroise matcha, ajouter l’insert de gelée de mangue, couler de nouveau 900 g de bavaroise matcha, puis recouvrir avec le biscuit collé au croustillant matcha (vers le haut). Mettre au congélateur.
Détailler le cadre en deux puis détailler chaque demi-cades en bandes de 11 cm de largeur. Saupoudrer chaque bande avec un peu de matcha sur la longueur pour réaliser un dégradé. Pulvériser une fine couche de nappage neutre sur le dessus. Détailler des gâteaux de 2,5 cm de largeur.
Détailler le petit cadre de gelée de mangue en cubes de 1 cm de côté. Tremper les cubes dans le nappage neutre à chaud à l'aide d'un pic en bois. Décorer les gâteaux avec un cube de compotée nappé et de quelques fils en chocolat vert matcha.
