940 g farine T55 (environ 11% de protéines) 310 g farine T45 (environ 14% de protéines) 25 g sel 125 g Beurre gastronomique doux 82% MG 25 g vinaigre 500 g eau 1000 g Beurre extra sec 84% MG 2925 g poids total
Pommes caramélisées
118 g sucre en poudre 38 g Beurre gastronomique doux 82% MG 38 g Calvados (facultatif) 945 g pommes Golden 1139 g poids total 650 g poids total après réduction
Crème frangipane
217 g Beurre gastronomique doux 82% MG 217 g sucre en poudre 217 g oeufs 217 g poudre d'amandes (fine) 32 g farine T55 (environ 11% de protéines) 22 g crème pâtissière QS Calvados (facultatif) QS chapelure de biscuit 1050 g poids total
Crème pâtissière
99 g lait 25 g jaunes d'œufs 20 g sucre en poudre 5 g farine T55 (environ 11% de protéines) 5 g poudre à crème 153 g poids total 129 g poids total après réduction
Dorure à la crème
200 g jaunes d'œufs 50 g Crème excellence 35% MG 50 g lait 6 g essence de café 306 g poids total
Flocons d'avoine caramélisés
74 g flocons d'avoine 49 g sucre 25 g eau 2 g Beurre gastronomique doux 82% MG 0.37 g fleur de sel 150 g poids total
Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.
Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.
Refermer l’abaisse et tourer.
2
Pommes caramélisées
Eplucher et couper les pommes en quartiers.
Réaliser un caramel à sec, déglacer avec le beurre et le calvados.
Poêler les quartiers de pommes jusqu’à ce que les pommes deviennent translucides, de couleur caramel et fondantes à cœur.
Finir la cuisson au four à 140°C entre 20 et 40 minutes environ (suivant la cuisson à la poêle pour extraire le maximum d’humidité).
Laisser refroidir.
3
Crème frangipane
Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter les œufs petit à petit.
Lisser la crème pâtissière tempérée, mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède.
4
Crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
5
Dorure à la crème
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
6
Flocons d'avoine caramélisés
Cuire l’eau et le sucre à 117°C ajouter les flocons d’avoine, faire sabler puis caraméliser.
Ajouter le beurre et la fleur de sel.
Débarrasser et laisser refroidir.
7
Finition Galette
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos.
Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre.
Laisser reposer.
Pocher 330 g de crème frangipane en cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.
Couper les quartiers de pommes caramélisées en deux dans l'épaisseur et insérer 160 g de morceaux de pommes dans chaque insert de frangipane.
Saupoudrer les morceaux de pommes d'un peu de chapelure de biscuits puis mettre au congélateur.
Humidifier les bords d’un disque de feuilletage avec de l’eau et un pinceau.
Déposer un insert de frangipane au centre.
Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour.
Retourner la galette, dorer trois fois (espacées de 30 minutes au réfrigérateur).
Rayer en pithiviers.
Piquer et cuire au four ventilé à 170°C pendant 40 minutes environ.
Saupoudrer de dextrose à la sortie du four puis cuire de nouveau 10 minutes à 170°C (ventilation au maximum).
Laisser refroidir puis poser un cercle de 5 cm de diamètre au centre de la galette, humidifier avec un peu de sirop et saupoudrer de flocons d'avoine caramélisés.
Les recettes
