Les recettes
Lever les filets de sole, récupérer les arêtes, et laisser dégorger une nuit dans l’eau froide.
Saler et poivrer les filets de sole. Les rouler dans du papier film pour obtenir des cylindres. Les cuire à 63°C pendant 30 à 40 minutes environ (suivant la grosseur).
Réserver au froid.
Effeuiller les herbes et les laver à l’eau froide. Les égoutter.
Blanchir dans l’eau bouillante salée les herbes quelques minutes et les refroidir aussitôt dans de l’eau glacée.
Les égoutter, les mixer et passer au tamis très fin.
Bien égoutter les arêtes de sole, les concasser.
Dans une casserole ajouter l’huile et faire bien suer les arêtes, ajouter les carottes et les oignons, faire suer de nouveau.
Mouiller avec le vin blanc et l’eau, ajouter les champignons de Paris émincés.
Cuire 25 à 30 minutes et passer au chinois.
Faire réduire à glace.
Dans un cul de poule, déposer le cream cheese, la chlorophylle d’herbes, le zeste du citron bergamote râpé à la Microplane et le fumet de sole. Assaisonner et bien mélanger.
Réserver dans une poche avec une douille unie.
Tailler les cylindres de sole.
Dresser en commençant par le condiment, la sole et la vinaigrette.
Décorer avec les fleurs de roquette, pousse d’oseille, feuille d’huitre le pourpier et les pousses de Chilli ajouter au dernier moment de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".
