750 g purée de goyave 1 125 g purée de fraise 40 g sucre 22 g pectine NH 22 g jus de citron vert 16 g gélatine
BISCUIT MOUSSELINE (INTÉRIEUR ET EXTÉRIEUR)
100 g eau 155 g jaune d’œuf 170 g farine 30 g Farine de maïs 5 g levure chimique 475 g blanc d'oeuf 240 g sucre 2 g crème de tartre 175 g huile de maïs
MOUSSE DE FLEUR DE SUREAU
1 400 g lait 350 g Crème excellence 35% MG 285 g jaune d’œuf 1 290 g chocolat blanc 21 g feuille de gélatine 3 000 g crème UHT 460 g sirop de fleur de sureau (Monin) 350 g oeuf entier
SIROP DE FLEUR DE SUREAU
160 g eau 80 g sirop de fleur de sureau (Monin)
GLAÇAGE BLANC NEUTRE
2 000 g eau 800 g sucre 38 g pectine NH 38 g pectine X58 colorant blanc
Faire fondre la purée. Ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron vert et la gélatine. Couler la préparation dans 12 moules Flexipan de 15 cm.
2
BISCUIT MOUSSELINE (INTÉRIEUR ET EXTÉRIEUR)
Tamiser la farine, la farine de maïs et la levure chimique (1). Battre les jaunes d’oeufs avec l’eau jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume (2).
3
MOUSSE DE FLEUR DE SUREAU
Fouetter la crème. Porter le lait et la crème à ébullition. Mélanger les oeufs et les jaunes d’oeufs.
Ajouter le liquide bouillant et faire cuire comme une crème anglaise.
Ajouter le chocolat blanc et la gélatine. Mélanger le tout. Faire refroidir. Ajouter la crème fouettée et le sirop de fleur de sureau.
4
SIROP DE FLEUR DE SUREAU
Faire chauffer l’eau et le sirop.
Faire tremper le biscuit mousseline.
Réaliser une meringue française avec les blancs d’oeufs, la crème de tartre et le sucre (3). Mélanger (2) et (3). Ajouter (1). Ajouter l’huile de maïs. Enfourner à 180 °C pendant 12 à 15 min.
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GLAÇAGE BLANC NEUTRE
Faire chauffer l’eau et le colorant blanc. Ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition pendant 2 min.
Les recettes
