Les recettes
Mélanger les farines, le beurre, le sel, l’eau et le vinaigre. Pétrir, filmer, puis laisser reposer 2 h au frais. Abaisser au laminoir en carré. Déposer le beurre de tourage au centre de l’abaisse, ramener les bords de la pâte vers le centre. Donner un tour simple, laisser reposer. Donner un tour double, laisser reposer. Répéter l’opération. Filmer, réserver. Abaisser à l’épaisseur de 2 mm, laisser reposer. Tailler en bandes de 14 cm de largeur.
Faire tremper les raisins. Cuire le pavot dans de l’eau 30 min environ, égoutter et mixer au robot-coupe. Mélanger les raisins hachés, le pavot, les zestes (zestes d’une orange pour 100g de pavot) et le sucre. Étaler le mélange sur la pâte feuilletée et rouler. Dorer, laisser reposer au frais. Dorer encore une fois, détailler en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur et cuire dans les moules de 3 cm en diamètre puis cuire à 180°C pendant 18 min environ.
Couper les oranges en morceaux, ajouter l’eau, faire chauffer à 50°C, ajouter le mélange sucre et pectine, cuire à ébullition pendant 6 min. Laisser égoutter tout en conservant le liquide. Passer ensuite au robot en ajoutant le liquide petit à petit pour obtenir la consistance souhaitée.
Faire bouillir le lait avec 1/3 de sucre. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre, ajouter la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs et remettre sur le feu. Donner 3 min d’ébullition, ajouter la gélatine et parfumer à la fleur d’oranger. Après complet refroidissement ajouter la crème montée.
Tailler les oranges confites en julienne. Mettre au fond de la cuillère la marmelade d’orange, la crème légère avec une douille cannelée. Déposer le rouleau de pavot et les oranges confites en lamelles au dernier moment.
