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Recette Émulsion de cèpes, céleri-rave cuit en croûte de sel, bresaola de cerf

Name: Émulsion de cèpes, céleri-rave cuit en croûte de sel, bresaola de cerf
Yield: 4 mot.personnes
Ingredients: 940 g Crème Excellence Cooking 35,1% MG; 300 g cèpes; 100 g oignons hachés; 15 g ail haché; 1 brin thym; sel; 1000 g farine; 625 g eau; 500 g gros sel; 400 g céleri rave; 20 g origan séché; 100 g sucre; 50 g cerneaux de noix; 10 g eau; 1 pincée poivre noir concassé; 15 g Parmigiano Reggioano en copeaux; 10 g viande de cerf séchée; 8 batônnets pommes vertes; 4 feuilles céleri branche; 4 pousses épinards; huile de thym; sel de Guérande

Pour
4 personnes

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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients: Émulsion de cèpes
940 g Crème cuisson excellence 35% MG
300 g cèpes
100 g oignons hachés
15 g ail haché
1 brin thym
sel; Célerie-rave en croûte de sel
1000 g farine
625 g eau
500 g gros sel
400 g céleri rave
20 g origan séché; Noix caramélisées au poivre noir
100 g sucre
50 g cerneaux de noix
10 g eau
1 pincée poivre noir concassé; Dressage
15 g Parmigiano Reggioano en copeaux
10 g viande de cerf séchée
8 batônnets pommes vertes
4 feuilles céleri branche
4 pousses épinards
huile de thym
sel de Guérande

Les bons produits Elle & Vire: Crème cuisson excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1
Émulsion de cèpes
Coupez les cèpes en dés et faites caraméliser. Ajoutez les oignons et l'ail, cuisez doucement sans coloration avec la branche de thym. Ajoutez la crème et laissez réduire de moitié, mixez. Rectifiez l'assaisonnement puis passez au chinois étamine.
2
Célerie-rave en croûte de sel

Préparez la pâte à sel, recouvrez le céleri hermétiquement et enfournez à 180 °C pendant 1 h 30. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un pic. Le céleri doit être complètement cuit.

Ôtez la croûte de sel.

Epluchez à l’aide d'un couteau, puis coupez de fines tranches. Détaillez 8 disques par personne avec un emporte-pièce rond.
3
Noix caramélisées au poivre noir

Réalisez un caramel, enrobez les noix avec puis ajoutez une pincée de poivre noir.
4
Dressage

Remplissez un « ISI thermo-whip » avec l'émulsion de cèpes et chauffez à 63 °C, gazez 2 fois.

Placez l'émulsion au milieu de l’assiette, saupoudrez de parmesan.
Coupez les pommes vertes, le céleri branche et la viande de cerf en petits bâtonnets, blanchissez rapidement les bâtons de céleri et refroidissez dans la glace.
Assaisonnez la garniture avec une pincée de sel, l'huile de thym et posez le tout délicatement sur l'émulsion.

Ajoutez quelques noix caramélisées autour et finissez avec un trait d'huile de thym et quelques grains de sel de Guérande®.