Recette Cocotte de poissons blancs et crustacés aux jeunes légumes

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Cuisson des moules

1 gousse d'ail
2 échalotes ciselées
8 moules d'Espagne
20 g Beurre gastronomique doux 82% MG
1 vin blanc sec
thym
laurier
persil
poivre du moulin

Cuisson des poissons et crustacés

4 filet de sole de 40g
4 bar de 40 g
4 saint-jacques
4 grosses langoustines
4 crevettes roses
15 g Beurre gastronomique doux 82% MG
2 échalotes ciselées
5 cl vin blanc sec
2 fumet de poisson
sel
poivre

Sauce

2 jus de cuisson des poissons
1 cl jus de cuisson des moules
2 dl Crème cuisson excellence 35% MG
10 g Beurre gastronomique doux 82% MG
10 g farine

Garniture

8 pointes d’asperge
12 carottes fanes
4 poireaux
80 g petits pois
60 g fèves décortiquées

Finition

ciboulette
persil plat

Les bons produits Elle & Vire

Beurre gastronomique doux 82% MG

Crème cuisson excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Cuisson des moules

   dans une casserole suer au beurre les échalotes ciselées avec la gousse d’ail entière puis déglacer au vin blanc sec. ajouter le thym, le laurier, le persil, et le poivre du moulin. Cuire une ou deux minutes à couvert. ajouter les moules et cuire à feu vif à couvert en remuant de temps en temps jusqu’à ouverture de toutes les moules. Egoutter les moules et réserver le jus de cuisson.Décortiquer les moules.

2. 2

   Cuisson des poissons et crustacés

   Dans une casserole faire suer au beurre les échalotes, puis déglacer au vin blanc sec. Réduire légèrement. ajouter le fumet de poisson puis porter à ébullition. lors du frémissement, cuire les poissons et crustacés par catégorie puis à la fin de la cuisson les retirer. Ajouter aux autres poissons les crevettes déjà cuites. les réserver au chaud.

3. 3

   Sauce

   Ajouter le jus de cuisson des moules à celui de la cuisson des poissons, puis réduire de trois quarts. Lier avec un peu de beurre manié (beurre et farine mixés ensemble à cru). ajouter la crème. porter de nouveau à ébullition. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois et mixer au mixer pour alléger la sauce

4. 4

   Garniture

   Cuire les asperges, les poireaux les petits pois et les fèves à l’eau salée et les rafraîchir. Cuire les carottes à la manière glacée.

5. 5

   Finition

   Dans la cocotte déposer tous les poissons et crustacés. ajouter les légumes. Verser la sauce chaude. saupoudrer d’herbes fraîches.

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