Elle & Vire Les recettes
 

Recette Bûche Neige Éternelle

Pour
8 parts
agrandir
la photo

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Streusel cream cheese amande cacahuète
109 g pâte de cacahuète
109 g Beurre gastronomique doux 82% MG
109 g Cream cheese français
304 g farine T55 (environ 11% de protéines)
328 g cassonade
328 g poudre d'amandes (fine)
4.9 g fleur de sel
107 g oeufs
Biscuit roulé cacao
382 g jaunes d'œufs
1051 g oeufs
64 g sucre inverti
974 g sucre (1)
573 g blancs d'œufs
334 g sucre (2)
478 g farine T55 (environ 11% de protéines)
143 g poudre de cacao
QS colorant hydrosoluble rouge
Caramel au chocolat au lait
416 g sucre
728 g Crème excellence 35% MG
62 g sirop de glucose
125 g Beurre gastronomique doux 82% MG
8.3 g fleur de sel
2.1 pce/s gousse de vanille
62 g beurre de cacao
583 g chocolat au lait 40%
Cacahuètes caramélisées enrobées
171 g cacahuètes
114 g sucre
57 g eau
3 g Beurre gastronomique doux 82% MG
0.86 g fleur de sel
118 g chocolat au lait 46%
17 g beurre de cacao
Crème diplomate allégée avec meringue italienne
1935 g crème pâtissière
265 g masse de gélatine
1.6 pce/s gousse de vanille
79 g rhum brun (facultatif)
1804 g Crème excellence 35% MG
505 g meringue italienne
Crème pâtissière
1488 g lait
372 g jaunes d'œufs
298 g sucre
74 g farine T55 (environ 11% de protéines)
74 g poudre à crème
Masse gélatine
48 g gélatine en poudre 200 Bloom
289 g eau
Meringue italienne
194 g blancs d'œufs
291 g sucre
51 g sirop de glucose
97 g eau
Ganache montée blanche
1225 g Crème excellence 35% MG
478 g chocolat blanc 33%
72 g masse gélatine
1225 g Crème excellence 35% MG
Nappage neutre à chaud
250 g nappage neutre à chaud
250 g eau
Appareil à pulvériser chocolat blanc
250 g chocolat blanc 33%
250 g beurre de cacao
Flocons en chocolat blanc vanillé
500 g chocolat blanc 33%
QS gousse de vanille
Finitions Bûche Neige Éternelle
QS sucre glace décor
QS scintillant argent
Les bons produits Elle & Vire

La recette,
étape par étape

  1. 1

    Streusel cream cheese amande cacahuète

    Faire sabler à la feuille la pâte de cacahuète, le beurre, le cream cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel puis ajouter les œufs.

  2. 2

    Biscuit roulé cacao

    Monter les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti, le sucre (1). Monter séparément les blancs d’œufs, serrer avec le sucre (2) puis ajouter le colorant rouge. Mélanger les deux appareils, ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées ensemble.

  3. 3

    Caramel au chocolat au lait

    Faire un caramel blond avec le sucre. Décuire avec la crème chaude, le glucose, le beurre, la fleur de sel et la vanille. Verser sur le beurre de cacao puis incorporer le chocolat et mixer.

  4. 4

    Cacahuètes caramélisées enrobées

    Torréfier les cacahuètes au four ventilé à 150°C pendant 10 minutes. Laisser refroidir puis hacher grossièrement et tamiser pour enlever la poudre. Cuire à 117°C l’eau et le sucre et ajouter les cacahuètes, faire sabler puis caraméliser. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Débarrasser et laisser refroidir. Enrober les cacahuètes avec le chocolat au lait et de beurre de cacao cristallisé à 30°C.

  5. 5

    Crème diplomate allégée avec meringue italienne

    Lisser la crème pâtissière puis ajouter la masse gélatine fondue avec la vanille grattée et le rhum. À 30°C, ajouter la crème montée souple puis incorporer la meringue italienne tiède.

  6. 6

    Crème pâtissière

    Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.

  7. 7

    Masse gélatine

    Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.

  8. 8

    Meringue italienne

    Réaliser une meringue italienne de manière traditionnelle avec un sirop cuit à 117°C.

  9. 9

    Ganache montée blanche

    Faire bouillir la crème (1) ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc. Incorporer la crème (2) froide et mixer pour parfaire l’émulsion. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).

  10. 10

    Nappage neutre à chaud

    Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.

  11. 11

    Appareil à pulvériser chocolat blanc

    Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 45°C.

  12. 12

    Flocons en chocolat blanc vanillé

    Etaler du chocolat blanc vanillé tempéré sur une feuille guitare dans un chablon en forme de flocons de neige de 5 cm de diamètre et 3.5cm. Enlever le chablon. Laisser cristalliser entre deux plaques avec une feuille de papier cuisson.

  13. 13

    Finitions Bûche Neige Éternelle

    Etaler le streusel à 2.5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler des rectangles de 53 x 5 cm et cuire au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.


    Étaler 6 x 600 g de biscuit roulé cacao sur des Silpats à l’aide d’un cadre (35,5 x 55 cm). Décadrer et cuire au four ventilé à 200°C pendant 6 minutes environ. Débarrasser sur grille à la sortie du four et laisser refroidir. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.


    Couler 2000 g de caramel au chocolat au lait dans un cadre de 35,5 x 55 cm, sur une feuille de biscuit (coté croûte) puis parsemer 400 g de cacahuètes caramélisées enrobées. Déposer par-dessus une deuxième feuille de biscuit coté mi vers le haut. Mettre au congélateur. Découper des rectangles de 4 cm par 52 cm.


    Pocher 300 g de crème diplomate à la vanille dans une gouttière à bûche de 5.5 x 53.5 cm. Enfoncer l'insert puis pocher de nouveau 100 g de crème. Lisser et déposer les bandes de streusel par-dessus. Mettre au congélateur. Démouler.

     

    Découper les autres feuilles de biscuit en rectangles de 16 x 53.5 cm (pour le contour des bûches).

    Etaler 130 g de crème diplomate relissée sur les rectangles de biscuit (coté croûte).


    Enrouler chaque longueur avec un biscuit. Mettre au congélateur. Couper chaque longueur en deux. Foisonner la ganache montée (souple) et tremper la bûchze pour créer le motif. Parer les bords et pulvériser une fine couche de nappage à chaud puis une fine couche d’appareil à pulvériser chocolat blanc.


    Saupoudrer de sucre glace décor et de poudre scintillante argent. Monter le reste de ganache montée et pocher des pointes sur la bûche. Déposer les flocons en chocolat blanc.


Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs

Envoyer un mail

Ces recettes peuvent
aussi vous plaire